Risotto

Pentru prepararea risotto se folosește de obicei un orez cu un conținut ridicat de amidon (amilopectină) și cu un conținut scăzut de amiloză, cu bob mediu sau scurt. Aceste tipuri de orez au capacitatea de a absorbi lichidele și de a elibera amidon și, prin urmare, sunt mai lipicioase decât soiurile cu bob lung.

Principalele soiuri utilizate în Italia sunt Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma și Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli și Vialone Nano sunt considerate a fi cele mai bune (și cele mai scumpe) soiuri, diferiți utilizatori preferând unul în detrimentul celuilalt. Acestea au proprietăți ușor diferite. De exemplu, Carnaroli are mai puține șanse decât Vialone Nano să se gătească prea mult, dar acesta din urmă, fiind mai mic, se gătește mai repede și absoarbe mai bine condimentele. Pot fi folosite și alte soiuri, precum Roma, Baldo, Ribe și Originario, dar nu vor avea cremozitatea preparatului tradițional. Aceste varietăți sunt considerate mai bune pentru supe și alte preparate din orez care nu sunt rizotto și pentru prepararea deserturilor din orez dulce. Denumirile de orez Superfino, Semifino și Fino se referă la dimensiunea și forma (în special lungimea și îngustarea) boabelor, și nu la calitate.

Există multe rețete diferite de risotto, cu ingrediente diferite, dar toate se bazează pe orez de un soi adecvat, gătit după o procedură standard.

Orezul se fierbe mai întâi puțin timp într-un soffritto de ceapă și unt sau ulei de măsline pentru a acoperi fiecare bob cu o peliculă de grăsime, ceea ce se numește tostatura; se adaugă vin alb sau roșu, care trebuie să fie absorbit de boabe. Când acesta s-a evaporat, se ridică focul la mediu-mare și se adaugă treptat, în cantități mici, bulion foarte fierbinte, amestecând ușor, aproape constant: amestecarea desprinde moleculele de amidon din exteriorul boabelor de orez în lichidul din jur, creând un lichid cu textură cremoasă și netedă. În acest moment se ia de pe foc pentru mantecatura, când se amestecă energic untul rece tăiat în cubulețe și brânza Parmigiano-Reggiano rasă fin, pentru a obține o textură cât mai cremoasă și mai fină. Se poate lua de pe foc cu câteva minute mai devreme și se lasă să se gătească cu căldura reziduală. În general, risotti cu fructe de mare nu includ brânză.

Risotto gătit corect este bogat și cremos, dar cu o anumită rezistență sau mușcătură: al dente și cu boabe separate. Textura tradițională este destul de fluidă, sau all'onda ("ondulat, sau care curge în valuri"). Se servește pe farfurii plate și ar trebui să se întindă cu ușurință, dar să nu aibă lichid apos în exces în jurul perimetrului. Trebuie să fie mâncat imediat, deoarece continuă să se gătească în propria căldură și poate deveni prea uscat, cu boabele prea moi.

Risotto poate fi preparat folosind multe tipuri de legume, carne, pește, fructe de mare și leguminoase, precum și diferite tipuri de vin și brânză. Există chiar, în mod excepțional, un risotto italian cu căpșuni.

Multe variante au nume proprii:

• Risotto alla milanese. Se prepară cu bulion de vită, măduvă de os de vită, untură (în loc de unt) și brânză, aromatizată și colorată cu șofran.
• Risotto al Barolo din Piemont se prepară cu vin roșu și poate include carne de cârnați sau fasole Borlotti.
• Risotto negru sau risotto al nero di seppia, preparat cu sepie gătită cu sacul de cerneală intact, este o specialitate din regiunea Veneto.
• Risi e Bisi sau "orez și mazăre" este un fel de mâncare de primăvară din Veneto care se servește corect cu lingura, nu cu furculița; este o supă atât de groasă încât seamănă cu un risotto. Se prepară cu mazăre verde, folosind bulionul din păstăile tinere și proaspete, aromatizat cu Pancetta.