Șofran | condiment obținut din stigmatul florii plantei de șofran

Biologie

Morfologia crocusului de șofran
	→ Stamine (organe masculine).
	→ Corola (vârtej de petale).
	→ Corm (organ de înmulțire).

Șofranul cultivat (saffron crocus C. sativus) înflorește toamna și răsare în fiecare an, de aceea este cunoscut ca o plantă perenă. Nu crește în stare sălbatică, iar acum este o formă triploidă a plantei din estul Mediteranei numită Crocus cartwrightianus. Se crede că C. cartwrightianus provine din Creta. Crocusul șofran a apărut atunci când C. cartwrightianus a fost supus unei selecții artificiale de către cultivatorii care doreau plante cu stigmate mai lungi. Acesta nu se poate reproduce deoarece florile purpurii ale crocusului șofran nu produc semințe utile. Acest lucru înseamnă că reproducerea are nevoie de ajutor uman. Cormii (organe subterane asemănătoare unui bulb care stochează amidon) trebuie să fie dezgropate, rupte și plantate din nou. Un corm trăiește doar un singur sezon, reproducându-se prin divizarea în până la zece "cormuli" care vor crește în noi plante. Cormii sunt mici bile maro cu diametrul de până la 4,5 centimetri (1,8 in) și sunt acoperiți de fibre groase și paralele.

După o perioadă de vară cunoscută sub numele de "aestivare", câteva frunze verzi înguste ies din pământ. Acestea pot ajunge până la 40 cm (16 in) în lungime. Numărul de frunze este cuprins între cinci și unsprezece. Toamna, apar muguri purpurii. În octombrie, după ce majoritatea celorlalte plante cu flori și-au eliberat semințele, șofranului îi cresc florile viu colorate, care sunt colorate de la violet deschis la violet închis. În momentul înfloririi, planta are, de obicei, o înălțime mai mică de 30 cm (12 in). În interiorul fiecărei flori se află trei vârfuri, numite "stil". La capătul fiecărui dinte se află un "stigmat" purpuriu cu o lungime cuprinsă între 25 și 30 mm.

 

Cultivare

Randamente de flori de șofran[*] de mici producători
Țara	Randament (kg/ha)
Spania	6-29
Italia	10-16
Grecia	4-7
India	2-7
Maroc	2.0-2.5
Sursa: Deo 2003, p. 3 harvnb error: no target: CITEREFDeo2003 (ajutor)
[*]- Randamentele indică greutatea florilor, nu greutatea finală a șofranului uscat.

Crocusul de șofran crește cel mai bine în climate precum cel al maquisului mediteranean sau al chaparralului nord-american, unde vânturile calde și uscate de vară suflă peste pământ. Cu toate acestea, șofranul poate trăi la temperaturi de până la -10 °C (14,0 °F) și în perioade scurte de zăpadă. Șofranul nu are nevoie de apă suplimentară dacă crește într-un loc umed, cum ar fi Kashmir, unde de obicei plouă 1000-1500 mm în fiecare an. De asemenea, este important ca ploaia să cadă în perioada potrivită a anului: ar trebui să plouă mult primăvara și puțin vara. De asemenea, ploile care cad chiar înainte de înflorire fac ca planta să dea mai mult șofran. Vremea ploioasă sau rece din timpul înfloririi poate provoca boli, astfel încât planta dă mai puțin șofran. Alte lucruri care pot face ca planta să dea mai puțin șofran sunt: vremea umedă sau caldă pentru o perioadă lungă de timp; iepurii, șobolanii și păsările care sapă în pământ în apropierea plantei; paraziții, cum ar fi viermele rotund; ciupercile și putregaiul cormilor. Plantele de șofran cresc cel mai bine în lumină puternică și directă a soarelui. Plantarea se face cel mai bine în câmpuri care sunt înclinate spre lumina soarelui (de exemplu, înclinate spre sud în emisfera nordică), oferind astfel mai multă lumină solară crocodililor. În emisfera nordică, plantarea se face mai ales în luna iunie, cu cormi plantați la circa 7-15 cm adâncime.

Cultivatorii au descoperit că plantarea cormilor la 15 centimetri adâncime și în rânduri distanțate la 2-3 cm unul de altul produce mai multe fire, în timp ce plantarea la adâncimi de 8-10 cm produce mai multe flori și cormi. Crocodilii de șofran cresc cel mai bine în soluri argiloase sfărâmicioase, umede și bine drenate, cu un conținut ridicat de substanțe organice. Adesea sunt plantați în paturi supraînălțate, pentru a ajuta la drenaj. Fermierii folosesc adesea 20-30 de tone de gunoi de grajd la hectar pe plante înainte de a planta cormii Mugurii nu încep să crească până la începutul toamnei, apoi, la mijlocul toamnei, plantele încep să înflorească. Culegerea florilor trebuie să se facă rapid: acestea înfloresc în zori, dar se încolăcesc și mor în timpul zilei. Florile crocusului de șofran durează doar una sau două săptămâni. Din 150 de flori, fermierul poate obține aproximativ 1 g de fire uscate de șofran. Pentru a produce 12 g de șofran uscat (72 g proaspăt recoltate) ar fi nevoie de aproximativ 1 kg de flori (1 lb pentru 0,2 oz de șofran uscat). Se poate deduce de aici că o floare proaspăt culeasă produce 0,03 g de șofran proaspăt sau 0,007 g de șofran uscat.

 

Istoric

Istoria cultivării șofranului datează de mai bine de 3.000 de ani. Planta sălbatică din care provine crocusul șofranului se numea Crocus cartwrightianus. Oamenii au început să aleagă plante sălbatice care aveau "stigmate" lungi. Treptat, o formă de C. cartwrightianus, C. sativus, a apărut în Creta de la sfârșitul epocii bronzului. Experții cred că primul document care menționează șofranul este o carte asiriană din secolul al VII-lea î.Hr. despre botanică, scrisă în timpul lui Ashurbanipal. Există dovezi privind utilizarea șofranului în tratarea a aproximativ 90 de boli în ultimii 4.000 de ani.

Mediterană

Minoicii aveau imagini cu șofran în palatele lor încă din anii 1500-1600 î.Hr., arătând cum putea fi folosit ca medicament. Mai târziu, legendele grecești au povestit despre călătorii pe mare în Cilicia, unde aventurierii sperau să găsească cel mai valoros șofran din lume. O altă legendă povestește cum cineva pe nume Crocus a fost vrăjit și transformat în crocodilul original de șofran. Popoarele mediteraneene antice - inclusiv parfumierii din Egipt, medicii din Gaza, orășenii din Rodos și curtezanele grecești hetaerae - foloseau șofranul în parfumuri, unguente, potpourri, măști, ofrande divine și tratamente medicale.

În Egiptul elenistic târziu, Cleopatra folosea șofranul în băile sale pentru a se simți bine. Vindecătorii egipteni foloseau șofranul ca tratament pentru toate tipurile de afecțiuni gastrointestinale. Șofranul a fost, de asemenea, folosit ca și colorant pentru țesături în orașe din Levant precum Sidon și Tyr. Aulus Cornelius Celsus prescrie șofranul în medicamentele pentru răni, tuse, colici și scabie, precum și în mithridatium. Atât de mare era dragostea romanilor pentru șofran, încât coloniștii romani au luat șofranul cu ei atunci când s-au stabilit în sudul Galiei, unde a fost cultivat pe scară largă până la căderea Romei. Teorii concurente afirmă că șofranul a revenit în Franța abia odată cu maurii din secolul al VIII-lea d.Hr. sau odată cu papalitatea de la Avignon, în secolul al XIV-lea d.Hr.

Asia

Vopselele făcute din șofran erau folosite pentru a desena în urmă cu 50.000 de ani. Acestea au fost descoperite în țara care astăzi se numește Irak. Mai târziu, oamenii numiți sumerieni au folosit șofranul sălbatic în medicamentele și poțiunile lor magice. Comercianții transportau șofran pe distanțe lungi înainte de mileniul al II-lea î.Hr. Vechii persani cultivau propriul tip de șofran (Crocus sativus "Hausknechtii") în Derbena, Isfahan și Khorasan până în secolul al X-lea î.Hr. Uneori, firele de șofran erau țesute în textile,. Erau oferite ca ofrande zeilor și folosite în vopsele, parfumuri, medicamente și spălături corporale. Firele de șofran erau, de asemenea, împrăștiate pe paturi și amestecate în ceaiul fierbinte ca o modalitate de a vindeca sentimentele triste. Alți oameni se temeau că persanii vor folosi șofranul ca drog și afrodiziac. În timpul campaniilor sale asiatice, Alexandru cel Mare a folosit șofranul persan în ceaiul, orezul și băile sale, pentru a ajuta la vindecarea rănilor de luptă. Trupele lui Alexandru au copiat acțiunile liderului lor și au adus obiceiul băilor cu șofran în Grecia.

Nimeni nu știe cum a ajuns șofranul în Asia de Sud. Relatările tradiționale din Kashmiri și din China datează sosirea sa undeva între 900-2500 de ani în urmă. Istoricii care studiază vechile documente persane datează sosirea cu ceva timp înainte de anul 500 î.Hr., spunând că a fost vorba fie de transplantul persan de cormi de șofran pentru a umple noi grădini și parcuri, fie de o invazie persană și de colonizarea Kashmirului. Fenicienii au vândut apoi șofranul din Kashmir ca colorant și ca tratament pentru melancolie. De aici, utilizarea șofranului în alimente și coloranți s-a răspândit în toată Asia de Sud. De exemplu, călugării budiști din India au început să poarte veșminte de culoarea șofranului după moartea lui Buddha Siddhartha Gautama. Cu toate acestea, veșmintele nu erau vopsite cu șofran costisitor, ci cu turmeric, un colorant mai puțin costisitor, sau cu jackfruit.

Unii istorici cred că șofranul a ajuns pentru prima dată în China odată cu invadatorii mongoli, venind din Persia. Pe de altă parte, șofranul este menționat în vechile texte medicale chinezești, inclusiv în cele patruzeci de volume ale farmacopeei Shennong Bencaojing (神農本草經-"Marea plantă a lui Shennong", cunoscută și sub numele de Pen Ts'ao sau Pun Tsao), un tom datând din 200-300 î.Hr. Atribuit în mod tradițional legendarului împărat Yan ("Foc") (炎帝) Shennong, acesta documentează 252 de tratamente medicale pe bază de fitochimicale pentru diferite afecțiuni. Cu toate acestea, în jurul secolului al III-lea d.Hr., chinezii se refereau la șofran ca având o proveniență din Kashmiri. De exemplu, Wan Zhen, un expert chinez în medicină, a raportat că "habitatul șofranului se află în Kashmir, unde oamenii îl cultivă în principal pentru a-l oferi lui Buddha". Wan a reflectat, de asemenea, asupra modului în care era folosit șofranul în vremea sa: "Floarea [crocusului șofranului] se ofilește după câteva zile, iar apoi se obține șofranul. Acesta este apreciat pentru culoarea galbenă uniformă. Poate fi folosit pentru a aromatiza vinul."

Europa

În Europa, cultivarea șofranului a cunoscut un declin abrupt după căderea Imperiului Roman. Șofranul a fost reintrodus atunci când civilizația islamică "Al-Andalus" s-a răspândit în Spania, Franța și Italia. În timpul Morții Negre din secolul al XIV-lea, a existat o creștere uriașă a cererii de medicamente pe bază de șofran. O mare parte din șofran a trebuit să fie importată de navele venețiene și genoveze din sudul și din țările mediteraneene, cum ar fi Rodos. Furtul unui astfel de transport de către nobili a declanșat "Războiul șofranului", care a durat 14 săptămâni. Conflictul și teama rezultată de pirateria galopantă a șofranului au stimulat cultivarea semnificativă a șofranului în Basel, care a devenit prosperă. Cultivarea și comerțul s-au extins apoi la Nürnberg, unde nivelurile epidemice de falsificare a șofranului au dus la apariția codului Safranschou. În conformitate cu această lege, cei care adulterau șofranul erau amendați, închiși și executați. La scurt timp după aceea, cultivarea șofranului s-a răspândit în toată Anglia, în special în Norfolk și Suffolk. Orașul Saffron Walden din Essex, numit astfel pentru noua sa cultură de specialitate, a devenit principalul centru de cultivare și comercializare a șofranului din Anglia. Cu toate acestea, un aflux de mirodenii mai exotice, cum ar fi ciocolata, cafeaua, ceaiul și vanilia, din țările orientale și de peste mări nou contactate, a făcut ca cultivarea și utilizarea șofranului în Europa să scadă. Doar în sudul Franței, Italia și Spania a continuat o cultivare semnificativă.

Europenii au adus șofranul în America atunci când membrii imigranți ai Bisericii Schwenkfelder au părăsit Europa cu un trunchi care conținea cormi de șofran; într-adevăr, mulți Schwenkfelderi cultivau șofran pe scară largă în Europa. Până în 1730, olandezii din Pennsylvania cultivau șofran în toată partea de est a statului Pennsylvania. Coloniile spaniole din Caraibe au cumpărat cantități mari din acest nou șofran american, iar cererea mare a făcut ca prețul de listă al șofranului la bursa de mărfuri din Philadelphia să fie egal cu cel al aurului. Comerțul cu Caraibe s-a prăbușit mai târziu, în urma Războiului din 1812, când multe nave comerciale care transportau șofran au fost distruse. Cu toate acestea, olandezii din Pennsylvania au continuat să cultive cantități mai mici de șofran pentru comerțul local și pentru a-l folosi în prăjiturile, tăițeii și mâncărurile cu pui sau păstrăv. Cultivarea șofranului american a supraviețuit până în epoca modernă, în special în Lancaster County, Pennsylvania.

 
Manuscrisele iluminate din Europa medievală, cum ar fi această imagine din secolul al XIII-lea a asasinării arhiepiscopului de Canterbury Thomas Becket, foloseau adesea coloranți de șofran pentru a obține culori galbene și portocalii.  


Monolitul de 17,8 m al lui Jain Tirthankara Bhagavan Gomateshwara Bahubali, care a fost sculptat între anii 978-993 d.Hr. și se află în Shravanabelagola, India. La fiecare 12 ani este untat cu șofran de mii de credincioși în cadrul festivalului Mahamastakabhisheka.  


Această frescă minoică antică din Knossos, Creta, prezintă o maimuță (figură albastră aplecată) care adună recolta de șofran.  


Un detaliu al frescei "Culegătorii de șofran" din clădirea "Xeste 3". Fresca este una dintre multele fresce care au ca subiect șofranul, descoperite în așezarea din epoca bronzului de la Akrotiri, Santorini.  

Comerț și utilizare

Aroma șofranului este adesea descrisă ca fiind ceva asemănător cu mierea metalică, cu note de iarbă sau de fân. Gustul său a fost, de asemenea, remarcat ca fiind asemănător fânului și oarecum amar. Șofranul dă o ușoară culoare galben-portocalie alimentelor. Șofranul este utilizat pe scară largă în bucătăria iraniană (persană), arabă, din Asia Centrală, europeană, indiană, turcească, marocană și din Cornwall. De asemenea, cofetăriile și lichiorurile includ adesea șofran. Printre înlocuitorii comuni ai șofranului se numără șofranul (Carthamus tinctorius, care este adesea vândut sub denumirea de "șofran portughez" sau "assafroa") și turmericul (Curcuma longa). Șofranul a fost folosit ca medicament tradițional de multă vreme. Medicina modernă i-a descoperit, de asemenea, proprietăți anticancerigene (de suprimare a cancerului), antimutagene (de prevenire a mutațiilor), imunomodulatoare și antioxidante. Șofranul a fost, de asemenea, folosit ca colorant pentru țesături, în special în China și India, și în parfumerie.

Modele de cultivare a șofranului la nivel mondial
O hartă care prezintă principalele națiuni producătoare de șofran.
	- Principalele regiuni de creștere.
	- Principalele națiuni producătoare.
	- Regiuni de creștere minore.
	- Națiuni producătoare minore.
	- Principalele centre comerciale (curent).
	- Principalele centre comerciale (istorice).

Cea mai mare parte a șofranului este cultivată într-o zonă care se întinde de la Marea Mediterană, în vest, până la Kashmir, în est. Anual, la nivel mondial se produc aproximativ 300 de tone de șofran. Iranul se află pe primul loc în producția mondială de șofran, cu peste 94% din producția mondială. Se așteaptă ca producția anuală de șofran din Iran să ajungă la 300 de tone până la sfârșitul celui de-al patrulea plan de dezvoltare socio-economică cincinal al națiunii, în 2009. Alți producători minori de șofran sunt Spania, India, Grecia, Azerbaidjan, Maroc și Italia. O livră de șofran uscat (0,45 kg) necesită 50.000-75.000 de flori. Aceste flori ar avea nevoie de o suprafață de cultivare de aproximativ un teren de fotbal. Sunt necesare aproximativ patruzeci de ore de muncă pentru a culege 150.000 de flori. După extracție, stigmatele sunt uscate rapid și (de preferință) sigilate în recipiente etanșe. Prețurile șofranului la tarifele cu ridicata și cu amănuntul variază între 500 USD/livră și 5.000 USD/livră (1100-11.000 USD/kilogram) - echivalentul a 250 lire sterline/350 euro/livră sau 5.500 lire sterline/7.500 euro/kilogram. În țările occidentale, prețul mediu de vânzare cu amănuntul este de 1.000 USD/500£/700€/livră (2.200 USD/1.100£/1.550€/kilogram). O liră cuprinde între 70.000 și 200.000 de fire. Culoarea purpurie vie, umiditatea ușoară, elasticitatea, data recentă a recoltei și lipsa resturilor de fire rupte sunt toate caracteristici ale șofranului proaspăt.

 
Șofranul este unul dintre cele trei ingrediente esențiale din paella valenciana spaniolă și este responsabil pentru culoarea galbenă strălucitoare caracteristică.  

Cultivare

În întreaga lume sunt cultivate mai multe soiuri de șofran. Soiurile spaniole, inclusiv denumirile comerciale "Spanish Superior" și "Creme", sunt, în general, mai moi în ceea ce privește culoarea, gustul și aroma; acestea sunt clasificate în funcție de standarde impuse de guvern. Soiurile italiene sunt puțin mai puternice decât cele spaniole, în timp ce cele mai intense soiuri tind să fie de origine iraniană. Occidentalii se pot confrunta cu obstacole semnificative în obținerea șofranului din India. De exemplu, India a interzis exportul de șofran de înaltă calitate în străinătate. În afară de acestea, sunt disponibile diverse culturi "de tip boutique" din Noua Zeelandă, Franța, Elveția, Anglia, Statele Unite și alte țări, unele cultivate ecologic. În Statele Unite, șofranul Pennsylvania Dutch - cunoscut pentru notele sale pământii - este comercializat în cantități mici.

Consumatorii consideră anumite soiuri ca fiind de calitate "premium". Șofranul "Aquila" (zafferano dell'Aquila) - definit prin conținutul ridicat de safranal și crocină, formă, aromă neobișnuit de înțepătoare și culoare intensă - este cultivat exclusiv pe opt hectare în Valea Navelli din regiunea italiană Abruzzo, în apropiere de L'Aquila. A fost introdus pentru prima dată în Italia de către un călugăr dominican din Spania din perioada Inchiziției. Dar în Italia, cea mai mare cultură de șofran, din punct de vedere calitativ și cantitativ, se află în San Gavino Monreale, în Sardinia. Acolo, șofranul este cultivat pe 40 de hectare (60% din producția italiană); de asemenea, are un conținut foarte ridicat de crocină, picrocrocină și safranal. Un alt tip de șofran este șofranul Kashmiri "Mongra" sau "Lacha" (Crocus sativus 'Cashmirianus'), care este printre cele mai greu de obținut de către consumatori. Secetele repetate, bubele și pierderile de recoltă din Kashmir, combinate cu o interdicție indiană de export, contribuie la prețurile sale ridicate. Șofranul din Kashmiri este recunoscut prin nuanța sa extrem de închisă, maroniu-violet, printre cele mai închise din lume, ceea ce sugerează gustul puternic, aroma și efectul colorant al șofranului.

 
Prim-planul unui singur fir de crocus (stigmat uscat). Lungimea reală este de aproximativ 20 mm (0,79 in).  


Fire de șofran (stigmate de culoare roșie) amestecate cu stiluri (galben) din Iran.  

Grad

Standarde minime de clasificare a culorii șofranului (ISO 3632)
Grad ISO (categorie)	Absorbția specifică a crocinei ( A λ {\displaystyle A_{\lambda }} ) scor (la λ=440 nm)
I	> 190
II	150-190
III	110-150
IV	80-110
Sursa: Tarvand 2005b harvnb error: no target: CITEREFTarvand2005b (ajutor)

Tipurile de șofran sunt clasificate în funcție de calitate în funcție de măsurătorile de laborator ale unor caracteristici precum conținutul de crocină (culoare), picrocrocină (gust) și safranal (parfum). Alte măsurători includ conținutul de deșeuri florale (adică conținutul floral non-stigma al eșantioanelor de șofran) și măsurători ale altor materii străine, cum ar fi materialele anorganice ("cenușă"). Un set uniform de standarde internaționale în clasificarea șofranului a fost stabilit de Organizația Internațională de Standardizare, care este o federație internațională de organisme naționale de standardizare. Și anume, ISO 3632 se referă exclusiv la șofran. Aceasta stabilește patru grade empirice de intensitate a culorii: IV (cea mai slabă), III, II și I (cea mai bună calitate). Mostrele de șofran sunt apoi atribuite unuia dintre aceste grade prin măsurarea conținutului de crocină al condimentului, care este evidențiat prin măsurători ale absorbției spectroscopice specifice crocinei. Absorbanța este definită ca A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} , cu A λ {\displaystyle A_{\lambda }} ca absorbție (legea Beer-Lambert). Este o măsură a transparenței unei anumite substanțe ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}}. , raportul dintre intensitatea luminii care trece prin eșantion și cea a luminii incidente) la o anumită lungime de undă a luminii.

Standardele federale spaniole de clasificare a șofranului
Clasa	Punctaj ISO
Coupe	> 190
La Mancha	180-190
Río	150-180
Standard	145-150
Sierra	< 110
Sursa: Tarvand 2005b harvnb error: no target: CITEREFTarvand2005b (ajutor)

În cazul șofranului, absorbția se determină pentru lungimea de undă a fotonului specific crocinei de 440 nm într-o anumită probă uscată de condiment. Absorbanțele mai mari la această lungime de undă implică o concentrație mai mare de crocină și, prin urmare, o intensitate colorantă mai mare. Aceste date sunt măsurate prin rapoarte de spectrofotometrie în laboratoare de testare certificate din întreaga lume. Aceste grade de culoare pornesc de la grade cu absorbanțe mai mici de 80 (pentru toate categoriile de șofran din categoria IV) până la 190 sau mai mari (pentru categoria I). Cele mai bune mostre din lume (vârfurile cele mai roșii-maronii selectate din stigmate culese din cele mai bune flori) primesc scoruri de absorbanță de peste 250. Prețurile de piață pentru tipurile de șofran rezultă direct din aceste scoruri ISO. Cu toate acestea, mulți cultivatori, comercianți și consumatori resping astfel de cifre din testele de laborator. Ei preferă o metodă mai holistică de eșantionare a loturilor de fire pentru gust, aromă, maleabilitate și alte trăsături, într-un mod similar cu cel practicat de degustătorii de vinuri experimentați.

În ciuda acestor încercări de control al calității și de standardizare, o istorie extinsă de falsificare a șofranului - în special în cazul celor mai ieftine calități - continuă și în timpurile moderne. Adulterarea a fost documentată pentru prima dată în Evul Mediu european, când cei care erau găsiți vânzând șofran falsificat erau executați în conformitate cu codul Safranschou. Metodele tipice includ amestecarea unor substanțe străine, cum ar fi sfecla, fibrele de rodie, fibrele de mătase vopsite în roșu sau staminele galbene, fără gust și fără miros, ale crocusului de șofran. Alte metode includeau stropirea fibrelor de șofran cu substanțe vâscoase precum mierea sau uleiul vegetal. Cu toate acestea, șofranul sub formă de pulbere este mai predispus la falsificare, turmericul, paprika și alte pulberi fiind folosite ca materiale de umplutură pentru diluare. Adulterarea poate consta, de asemenea, în vânzarea de amestecuri de diferite calități de șofran, etichetate greșit. Astfel, în India, șofranul Kashmiri de calitate superioară este adesea vândut amestecat cu importuri iraniene mai ieftine; aceste amestecuri sunt apoi comercializate ca șofran Kashmiri pur, o evoluție care i-a costat pe cultivatorii din Kashmiri o mare parte din veniturile lor.

 

Galerie