Brânză Stilton

Istoric

Frances Pawlett (sau Paulet), o producătoare de brânză din Wymondham, Leicestershire, a fost creditată ca fiind persoana care a stabilit forma și caracteristicile stilului modern al brânzei Stilton în anii 1720, dar au fost numite și alte persoane. O rețetă pentru o brânză Stilton a fost publicată în 1721 de Richard Bradley.

Asociația producătorilor de brânză Stilton spune că prima persoană care a comercializat brânza Blue Stilton a fost Cooper Thornhill. Acesta era proprietarul hanului Bell Inn de pe Great North Road, în satul Stilton, Huntingdonshire. Huntingdonshire este în prezent un district din actualul Cambridgeshire. Povestea spune că, în 1730, Thornhill a descoperit o brânză albastră deosebită în timp ce vizita o mică fermă de lângă Melton Mowbray, în zona rurală din Leicestershire - posibil în Wymondham. S-a îndrăgostit de această brânză și a încheiat un acord comercial prin care a acordat Bell Inn drepturile exclusive de comercializare a Blue Stilton. Marele Drum al Nordului, o rută principală a diligențelor de la Londra către nordul Angliei, trecea prin satul Stilton. Astfel, el a putut promova vânzarea de brânză Stilton.

În 1936 a fost înființată Asociația Producătorilor de Brânză Stilton (SCMA). Aceștia doreau să obțină protecție juridică pentru calitatea și originea brânzei. În 1966, Stilton a primit protecție juridică prin intermediul unei mărci de certificare, fiind singura brânză britanică care a primit acest statut.

The Bell Inn din Stilton, Cambridgeshire, în 2005

Fabricarea și statutul DOP

Venele albastre ale Blue Stilton sunt create prin străpungerea crustei brânzei cu ace de oțel inoxidabil. Acest lucru permite aerului să pătrundă în miez. Brânza este apoi maturată timp de nouă până la douăsprezece săptămâni.

Pentru ca brânza să poarte numele de "Stilton", aceasta trebuie să fie produsă în unul dintre cele trei comitate Derbyshire, Leicestershire și Nottinghamshire și trebuie să folosească lapte local pasteurizat. Producătorii de brânză Stilton din aceste comitate au solicitat și au primit protecție în temeiul legislației europene (DOP = denumire de origine protejată) în 1996.

Stichelton este produsă în același mod ca și brânza Stilton și folosește lapte de vacă din Nottinghamshire, dar laptele nu este pasteurizat și, prin urmare, în cadrul DOP, nu poate fi desemnată ca fiind adevărata brânză Stilton.

Din septembrie 2016^{[actualizare],} doar șase fabrici de lactate au autorizație pentru fabricarea Stilton (trei în Leicestershire, două în Nottinghamshire și una în Derbyshire). Fiecare lăptărie este verificată de o agenție de inspecție independentă acreditată conform standardului european EN 45011. Patru dintre fabricile de lactate autorizate sunt situate în Vale of Belvoir, care se află la granița dintre Nottinghamshire și Leicestershire. Această zonă este considerată a fi centrul producției de Stilton. Fabricile de lactate sunt situate în orașul Melton Mowbray și în satele Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson și Saxelbye.

O altă fabrică de lactate din Leicestershire era situată în incinta Quenby Hall, în apropiere de satul Hungarton. În secolul al XVIII-lea a existat o lăptărie în acest loc. În august 2005, Quenby Hall a reluat producția de Stilton într-o nouă fabrică de lactate, dar afacerea a fost închisă în 2011.

Fosta fabrică de lactate sub licență deținută de Dairy Crest, care producea Stilton la Hartington, în Derbyshire, a fost achiziționată de Long Clawson în 2008 și închisă în 2009, iar producția a fost transferată în Leicestershire. Doi foști angajați au înființat cremeria Hartington Creamery din Pikehall, în parohia Hartington, care a fost autorizată în 2014.

Brânza Stilton nu poate fi produsă în satul care i-a dat numele. Satul Stilton nu se află în cele trei comitate permise, ci în comitatul istoric Huntingdonshire din Cambridgeshire. The Original Cheese Company a solicitat Defra modificarea DOP Stilton pentru a include satul, dar cererea a fost respinsă în 2013.

Brânza Stilton a fost, de asemenea, fabricată în Staffordshire. Familia Nuttall din Beeby, Leicestershire, a deschis o fabrică de brânză Stilton în Uttoxeter în 1892 pentru a profita de laptele local și de bunele legături de transport.

Cremeria Tuxford & Tebbutt din Melton Mowbray

Caracteristici

Pentru a fi numită "Blue Stilton", o brânză trebuie să fie:

• Să fie produsă numai în cele trei comitate Derbyshire, Leicestershire și Nottinghamshire din lapte local, care este pasteurizat înainte de a fi folosit.
• Au forma cilindrică tradițională.
• Formează o crustă sau un strat propriu.
• Nu fiți presați.
• Conține vene albastre care radiază din centru.
• Au un "profil gustativ tipic pentru Stilton".
• Minim 48% grăsime din lapte în substanța uscată

Stilton are un conținut tipic de grăsimi de aproximativ 35% și un conținut de proteine de aproximativ 23%.

Jumătate de Stilton albastru

Brânzeturi similare

O serie de brânzeturi albastre sunt fabricate într-un mod similar cu Blue Stilton. Aceste brânzeturi își obțin venele albastre și aroma distinctă prin utilizarea unuia sau mai multor ciuperci saprotrofe, cum ar fi Penicillium roqueforti și Penicillium glaucum. De la intrarea în vigoare a DOP, unele supermarketuri britanice au pus pe stoc o "brânză albastră britanică" generică. Alți producători au adoptat propriile denumiri și stiluri. Alte brânzeturi albastre britanice tipice sunt Oxford Blue și Shropshire Blue.

Multe țări produc brânzeturi albastre. Italia are brânza Gorgonzola, o brânză de culoare albastru-verzui, fabricată din lapte de vacă. Franța are Fourme d'Ambert făcută în Auvergne cu lapte de vacă și Roquefort, făcută cu lapte de oaie. Danemarca produce brânza albastră daneză. Olanda produce Ruscello.

Cum se mănâncă

Blue Stilton este adesea consumat cu țelină sau pere. De asemenea, poate fi adăugat ca aromă la supa de legume, cum ar fi crema de țelină sau de broccoli. Este adesea consumat cu biscuiți, biscuiți sau pâine. De asemenea, poate fi folosit pentru a face un sos de brânză albastră servit peste o friptură. Poate fi fărâmițată peste o salată. Brânza este consumată în mod tradițional de Crăciun. Coaja comestibilă a brânzei se formează în mod natural în timpul procesului de maturare.

Stiltonul alb este aceeași brânză, dar în care nu a fost introdusă mucegaiul Penicillium roqueforti. Este o brânză sfărâmicioasă, cremoasă, cu textură deschisă.

Stilton alb cu afine

Vise

Un studiu realizat în 2005 de British Cheese Board a raportat că Stilton pare să provoace vise neobișnuite, 75% dintre bărbați și 85% dintre femei având vise "ciudate și vii" după ce au mâncat o porție de 20 de grame de brânză cu o jumătate de oră înainte de a dormi.

Influență culturală

George Orwell a scris un eseu, "În apărarea bucătăriei englezești", publicat pentru prima dată în Evening Standard la 15 decembrie 1945. În timp ce enumera punctele forte ale bucătăriei britanice, el se referă la Stilton: "Apoi mai sunt brânzeturile englezești. Nu sunt prea multe, dar cred că Stilton este cea mai bună brânză de acest tip din lume, iar Wensleydale nu este cu mult în urmă".

Asociația producătorilor de brânză Stilton a produs un parfum numit Eau de Stilton, care era "foarte diferit de parfumurile foarte dulci pe care le simți pe stradă când cineva trece pe lângă tine".

Căutarea unei brânzeturi Stilton nepasteurizate a fost un element de intrigă al episodului Chef! intitulat "The Big Cheese", difuzat pe BBC1 la 25 februarie 1993.

Un personaj pe nume G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright apare în mai multe romane ale lui P. G. Wodehouse, Jeeves.