Pasteurizare | proces de prelucrare termică a unui lichid sau a unui aliment pentru a distruge bacteriile patogene

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea se face de obicei în cazul laptelui, care a fost sugerată pentru prima dată de Franz von Soxhlet în 1886. Există două modalități populare de pasteurizare a laptelui. Prima, temperatură înaltă/timp scurt (HTST) și a doua, temperatură ultra-înaltă (UHT). HTST este cea mai comună metodă. Laptele etichetat doar ca fiind pasteurizat (sau trecut) este de obicei tratat cu metoda HTST, în timp ce laptele etichetat ca fiind ultra-pasteurizat sau UHT trebuie tratat cu metoda UHT. HTST are loc atunci când laptele este la o temperatură de 72 de grade Celsius (sau 161,5 grade Fahrenheit) timp de cel puțin 15 secunde. UHT este atunci când laptele este la o temperatură de 138 °C sau 280 °F timp de cel puțin două secunde.

Normele de pasteurizare sunt de obicei stabilite de agențiile naționale de siguranță alimentară (cum ar fi USDA în Statele Unite și Food Standards Agency în Regatul Unit). Aceste agenții spun că laptele trebuie să fie pasteurizat HTST pentru a avea eticheta "pasteurizat". Există reguli diferite pentru diferite produse lactate, în funcție de conținutul de grăsime și de scopul pentru care vor fi folosite. De exemplu, regulile de pasteurizare pentru smântână sunt diferite de cele pentru laptele lichid, iar standardele de pasteurizare a brânzei sunt concepute pentru a păstra proaspătă enzima fosfatază, care ajută la fabricarea brânzei.

Laptele pasteurizat HTST are în mod normal o durată de depozitare la frigider de două sau trei săptămâni, dar laptele ultrapasteurizat poate rezista mult mai mult timp la frigider, uneori două sau trei luni. Atunci când pasteurizarea UHT este combinată cu o tehnologie de manipulare sigură și cu tehnologia containerelor, acesta poate fi depozitat chiar și nerefrigerat pentru perioade și mai lungi de timp.

Standarde alternative de pasteurizare și lapte crud

Pe lângă standardele standard de pasteurizare HTST și UHT, există și alte tehnici de pasteurizare mai puțin cunoscute. Prima tehnică, numită "pasteurizare pe loturi", presupune încălzirea unor loturi mari de lapte la o temperatură mai scăzută, de obicei 68 °C (154 °F). Cealaltă tehnică se numește HHST (higher-heat/shorter time) și se situează undeva între HTST și UHT în ceea ce privește timpul și temperatura. Pasteurizarea provoacă o denaturare ireversibilă și una temporară a proteinelor din lapte.

În majoritatea legislațiilor, dubla pasteurizare nu este permisă. Uneori se efectuează un tratament termic la o temperatură mai scăzută sau pentru o perioadă mai scurtă de timp. Eventual, un astfel de lapte ar putea fi numit "lapte crud" sau, în mod confuz, "lapte nepasteurizat". Nu poate fi numit "pasteurizat", chiar dacă un număr semnificativ de agenți patogeni sunt distruși în timpul procesului.

În ultimii ani, a existat un interes din partea consumatorilor pentru produsele din lapte crud, datorită beneficiilor percepute pentru sănătate. Susținătorii laptelui crud susțin, în mod corect, că unele componente supraviețuiesc în laptele care nu a fost pasteurizat. Mai exact, laptele crud conține imunoglobuline și enzimele lipază și fosfatază, care sunt inactivate prin căldură. Laptele crud conține, de asemenea, vitamina B6, din care până la 20% poate fi pierdută la tratamentul termic. De asemenea, se pretinde că ar conține bacterii benefice care ajută digestia și stimulează imunitatea.

Distribuția comercială a laptelui crud ambalat nu este permisă în majoritatea statelor americane.

Unii medici (și unii susținători ai laptelui crud) recunosc că anumite persoane nu ar trebui să bea lapte crud, inclusiv mamele însărcinate sau care alăptează, cei care urmează un tratament de imunosupresie pentru cancer, transplant de organe sau boli autoimune și cei care sunt imunocompromiși din cauza unor afecțiuni medicale, cum ar fi SIDA.

De fapt, unii medici sugerează ca bebelușii și mamele care alăptează să evite toate produsele lactate pasteurizate, cu excepția celor UHT.

În Africa, se obișnuiește să se fiarbă laptele ori de câte ori este recoltat. Această încălzire intensă schimbă foarte mult aroma laptelui, cu care oamenii din Africa sunt obișnuiți.

Lapte nepasteurizat

Standardele de pasteurizare a laptelui au fost supuse unei examinări tot mai amănunțite în ultimii ani, din cauza descoperirii unor agenți patogeni care sunt atât răspândiți, cât și rezistenți la căldură (capabili să supraviețuiască pasteurizării în număr semnificativ). Cercetătorii au dezvoltat diagnostice mai sensibile, cum ar fi PCR în timp real și metode de cultură îmbunătățite, care le-au permis să identifice agenții patogeni în laptele pasteurizat.

S-a descoperit că o bacterie în special, organismul Mycobacterium avium subspecie paratuberculosis (MAP), care provoacă boala Johne la bovine și este suspectat de a provoca cel puțin o parte din boala Crohn la oameni, a supraviețuit pasteurizării în laptele comercializat cu amănuntul în SUA, Marea Britanie, Grecia și Republica Cehă. Autoritățile pentru siguranța alimentară din Marea Britanie au decis să reevalueze standardele de pasteurizare, având în vedere rezultatele MAP și alte dovezi privind agenții patogeni dăunători, rezistenți la pasteurizare.

USDA (care este responsabil pentru stabilirea standardelor de pasteurizare în SUA) nu și-a reevaluat poziția privind caracterul adecvat al pasteurizării. Ei nu contestă studiile, care sunt în acest moment acceptate de comunitatea științifică, dar susțin că prezența PAM în laptele pasteurizat cu amănuntul trebuie să se datoreze contaminării postpasteurizare. Cu toate acestea, unii cercetători din cadrul FDA, care este responsabilă de siguranța alimentară în SUA, au început să facă presiuni pentru o reevaluare a acestor rezultate. Există un număr mic, dar în creștere, de critici îndreptate către aceste agenții de către bolnavii de boala Crohn, oamenii de știință și medici. Unii au sugerat că industria americană a produselor lactate a reușit să suprime răspunsul agențiilor la o potențială criză de sănătate, de teama panicii consumatorilor, care ar duce la o scădere a consumului de lapte. Este demn de remarcat faptul că, deși nu s-a dovedit în mod cert că MAP este dăunătoare pentru oameni, toate celelalte micobacterii sunt patogene și s-a demonstrat în mod cert că provoacă boli la bovine și la alte rumegătoare.

O metodă mai nouă, numită pasteurizare flash, implică o expunere mai scurtă la temperaturi mai ridicate și se pretinde că este mai bună pentru păstrarea culorii și a gustului în unele produse.

Termenul de pasteurizare la rece este folosit uneori pentru utilizarea radiațiilor ionizante (a se vedea iradierea alimentelor) sau a altor mijloace (de exemplu, chimice) pentru a distruge bacteriile din alimente. Iradierea alimentelor este, de asemenea, denumită uneori "pasteurizare electronică".

Produse care sunt în mod obișnuit pasteurizate