Sos Hollandaise

Istoric

Sosul Hollandaise și-a primit numele pentru că s-a crezut că este ca un sos olandez. Încă din 1651, François Pierre La Varenne descrie un sos asemănător cu sosul hollandaise în cartea sa de bucate revoluționară Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("cu unt proaspăt bun, puțin oțet, sare și nucșoară și un gălbenuș de ou pentru a lega sosul") . Alan Davidson notează un "sauce à la hollandoise" din Les Dons de Comus (1758) al lui François Marin, dar, întrucât acest sos includea făină, bulion și ierburi și omitea gălbenușurile de ou, este posibil să nu fie înrudit cu hollandaise-ul modern.

În prima ediție (1861) a cărții Household Management a doamnei Isabella Beeton se găseau rețete pentru "sos olandez pentru pește" (p. 405) și varianta sa de la pagina următoare, "sos verde sau Hollandaise verte". Indicațiile ei pentru hollandaise par oarecum neînfricate:

"Puneți toate ingredientele, cu excepția sucului de lămâie, într-o cratiță; puneți-o pe foc și amestecați continuu. Când este suficient de groasă, scoateți-o de pe foc, pentru că nu trebuie să fiarbă..."

Derivați ai sosului hollandaise

Fiind un sos mamă, sosul hollandaise este baza pentru multe altele realizate prin adăugarea sau schimbarea ingredientelor. Următoarea nu este o listă completă a acestor sosuri minore.

• Cel mai frecvent derivat este sosul Béarnaise. Acesta poate fi preparat prin înlocuirea agentului acidifiant (reducere de oțet sau suc de lămâie) cu o reducere strecurată de oțet, eșalotă, cireș proaspăt, tarhon proaspăt și boabe de piper zdrobite. Alternativ, aromele pot fi adăugate la o hollandaise standard. Béarnaise și copiii săi sunt adesea folosiți la friptură sau la alte tipuri de carne și pește "ascuțite" la grătar.
• Sosul Choron este o variantă de béarnaise fără tarhon sau cireș, la care se adaugă piure de roșii.
• Sauce Foyot (cunoscut și ca Valois) este un sos béarnaise cu adaos de glazură de carne (Glace de Viande).
• Sauce Colbert este Sauce Foyot cu adaos de vin alb redus.
• Sosul Café de Paris este béarnaise cu adaos de pudră de curry.
• Sosul Paloise este o versiune de béarnaise cu mentă în locul tarhonului.
• Sauce au Vin Blanc (pentru pește) se obține prin adăugarea unei reducții de vin alb și a unui bulion de pește în hollandaise.
• Sosul Bavaroise este olandez făcut din unt de raci cu adaos de smântână, hrean de cozi de raci și cimbru.
• Sosul Crème Fleurette este sos hollandaise cu adaos de crème fraîche.
• Sauce Dijon, cunoscut și sub numele de Sauce Moutarde sau Sauce Girondine, este sosul hollandaise cu muștar de Dijon.
• Sosul Maltaise este un sos hollandaise la care se adaugă coajă de portocală albită și suc de portocală sângeroasă.
• Sosul Mousseline, cunoscut și sub numele de sos Chantilly, se obține prin încorporarea smântânii bătute în sosul hollandaise.
• Dacă sherry-ul redus este mai întâi încorporat în frișca bătută, rezultatul este Sauce Divine.
• Sauce Noisette este o variantă de hollandaise făcută cu unt rumenit (beurre noisette).

Proprietăți fizico-chimice

Ca și maioneza, sosul hollandaise este o emulsie. Sosul hollandaise este clasificat ca fiind un sos de unt emulsionat (beurre blanc).

Spre deosebire de sosurile îngroșate cu substanțe solide, cum ar fi amidonul, emulsiile, cum ar fi sosul Hollandaise, sunt în esență instabile, deoarece este o soluție lichid în lichid.

Creșterea vâscozității se poate face prin adăugarea de făină sau amidon de porumb, iar acest lucru poate proteja, de asemenea, împotriva coagulării. Coagularea apare atunci când sosul este gătit prea repede peste direct și adus efectiv la fierbere, ceea ce face ca proteinele din ouă să se denatureze și să se rearanjeze sau să se coaguleze în caș prin legarea între ele. Amidonul, cum ar fi făina și amidonul de porumb, protejează împotriva coagulării atunci când granulele de amidon absorb apa și fiind pentru a scurge moleculele lungi de amidon în lichid. Aceste molecule lungi de amidon previn coagularea în două moduri. În primul rând, ele absorb căldura și împiedică denaturarea unor proteine din ouă. În al doilea rând, moleculele lungi de amidon dizolvate stau în calea moleculelor de proteine din ou și împiedică legătura.