Hrean

Hreanul a fost cultivat din cele mai vechi timpuri. Se presupune că Oracolul din Delfi i-a spus lui Apollo că hreanul valorează greutatea sa în aur. Hreanul era cunoscut în Egipt în anul 1500 î.Hr. Atât rădăcina, cât și frunzele erau folosite ca medicament în Evul Mediu. Rădăcina a fost folosită ca condiment pe carne în Germania, Scandinavia și Marea Britanie. A fost adus în America de Nord în perioada colonială.

Cuvântul "hrean" este cunoscut în limba engleză încă din anii 1590. Rădăcina are o formă și o dimensiune asemănătoare cu organele genitale ale unui cal. În ciuda numelui, această plantă este otrăvitoare pentru cai.

Hreanul este o plantă perenă în zonele de rezistență 2-9. Poate fi cultivat ca plantă anuală în alte zone. După ce primul îngheț din toamnă ucide frunzele, rădăcina se dezgroapă și se împarte. Rădăcina principală se recoltează pentru a fi folosită în bucătărie. Unul sau mai mulți lăstari mari din rădăcina principală sunt replantați pentru a produce recolta de anul viitor. Hreanul lăsat netulburat în grădină se răspândește prin lăstari subterani. Planta poate deveni invazivă. Rădăcinile mai bătrâne lăsate în pământ devin lemnoase. Atunci nu mai sunt utile pentru gătit. Plantele mai bătrâne pot fi dezgropate și împărțite pentru a începe plante noi.

Larvele de Pieris rapae sunt un dăunător comun al omizilor în grădinile de hrean. Acestea se numesc viermi de varză. Adulții sunt fluturi albi cu pete negre pe aripile anterioare. Ei sunt văzuți zburând în jurul plantelor în timpul zilei. Omizile sunt verzi, cu dungi galbene slabe pe lungime pe spate și pe părțile laterale. Omizile adulte au o lungime de aproximativ 25 mm (1 inch). Se mișcă încet atunci când sunt înțepate. Ele iernează în cutii de pupă verde. Adulții încep să apară în grădini după ultimul îngheț și reprezintă o problemă pe tot restul sezonului de vegetație. Există între trei și cinci generații suprapuse pe an. Omizile mature mestecă găuri mari și zdrențuite în frunze, lăsând nervurile mari intacte. Pentru combatere, este eficientă culegerea manuală.

Bucătarii folosesc termenii "hrean" sau "hrean preparat" pentru a se referi la rădăcina rasă a plantei de hrean amestecată cu oțet. Hreanul preparat are o culoare albă până la bej-cremă. Se păstrează luni de zile la frigider, dar în cele din urmă se va întuneca, ceea ce indică faptul că își pierde din aromă și trebuie înlocuit. Frunzele plantei, deși comestibile, nu sunt consumate în mod obișnuit și sunt denumite "frunze de hrean".

Sos de hrean

Sosul de hrean preparat din rădăcină de hrean rasă și oțet este un condiment popular. În Regatul Unit este servit de obicei cu friptură de vită, adesea ca parte a unei fripturi tradiționale de duminică. De asemenea, poate fi folosit într-o serie de alte feluri de mâncare, inclusiv în sandvișuri sau salate. O variantă a sosului de hrean, care, în unele cazuri, poate înlocui oțetul cu alte produse, cum ar fi sucul de lămâie sau acidul citric, este cunoscută în Germania sub numele de Tafelmeerrettich. De asemenea, popular în Marea Britanie este muștarul Tewkesbury, un amestec de muștar și hrean ras, originar din perioada medievală și menționat de Shakespeare (Falstaff spune: "his wit's as thick as Tewkesbury Mustard" în Henric al IV-lea partea a II-a). Un muștar foarte asemănător, numit Krensenf sau Meerrettichsenf, este popular în Austria și în unele părți din Germania de Est.

În Statele Unite, termenul "sos de hrean" se referă la hreanul ras combinat cu maioneză sau sos de salată. Hreanul preparat este un ingredient comun în cocktailurile Bloody Mary și în sosul de cocktail și este folosit ca sos sau ca sos pentru tartine pentru sandvișuri.

Gustul înțepător distinctiv al hreanului provine de la compusul izotiocianat de alil. La zdrobirea pulpei hreanului, enzima mirosinaza este eliberată și acționează asupra glucozinozaților sinigrin și gluconasturtiin, care sunt precursori ai izotiocianatului de alil. Izotiocianatul de alil servește plantei drept apărare naturală împotriva erbivorelor. Deoarece izotiocianatul de alil este dăunător pentru planta însăși, acesta este stocat sub forma inofensivă de glucozinolat, separat de enzima mirozinază. Atunci când un animal mestecă planta, izotiocianatul de alil este eliberat, respingând animalul. Izotiocianatul de alil este un compus instabil, care se degradează în decursul a câteva zile la 37 °C. Din cauza acestei instabilități, sosurilor de hrean le lipsește puterea picantă a rădăcinilor proaspăt zdrobite.

Legume

În Europa Centrală și de Est, hreanul se numește khreyn (cu diferite ortografii, cum ar fi kren) în multe limbi slave, în Austria, în unele părți ale Germaniei (unde nu se folosește cealaltă denumire germană Meerrettich), în nord-estul Italiei și în idiș (כריין tradus ca khreyn). Există două varietăți de khreyn. "Red" khreyn este amestecat cu sfeclă roșie (sfeclă roșie), iar "white" khreyn nu conține sfeclă roșie. Este popular în Ucraina (sub denumirea de хрін, khrin), în Polonia (sub denumirea de chrzan), în Lituania (krienai), în Republica Cehă (křen), în Rusia (хрен, khren), în Ungaria (torma), în România (hrean), în Bulgaria (хрян, khryan), în Slovenia (hren, hren) și în Slovacia (sub denumirea de chren). A avea acest lucru pe masă face parte din tradiția creștină de Paște și din tradiția evreiască de Paște în Europa Centrală și de Est. Un soi cu sfeclă roșie se numește ćwikła z chrzanem sau pur și simplu ćwikła în Polonia. În bucătăria evreiască europeană Ashkenazi, hreanul de sfeclă este servit în mod obișnuit cu pește gefilte. Sfecla roșie cu hrean este, de asemenea, folosită ca salată servită cu mâncăruri din carne de miel la Paște, numită sfecla cu hrean în Transilvania și în alte regiuni românești. Hreanul (adesea ras și amestecat cu smântână, ouă fierte tari sau mere) este, de asemenea, un fel de mâncare tradițională de Paște în Slovenia și în regiunea italiană adiacentă Friuli Venezia Giulia; este folosit și în cealaltă regiune italiană vecină, Veneto. În Croația, hreanul proaspăt ras(în croată: Hren) este adesea consumat cu șuncă fiartă sau carne de vită. În Serbia, ren este un condiment esențial la carnea gătită și la porcul de lapte proaspăt fript.

Hreanul este, de asemenea, folosit ca ingredient principal pentru supe. În regiunea poloneză Silezia, supa de hrean este o mâncare obișnuită în ziua de Paște.

Relația cu wasabi

Condimentul japonez wasabi, deși preparat în mod tradițional din planta wasabi, este acum preparat de obicei cu hrean, deoarece planta wasabi este rară. Denumirea japoneză a plantei de hrean este seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), sau "wasabi occidental". Ambele plante fac parte din familia Brassicaceae.

Hreanul are compuși care au beneficii pentru sănătate. Hreanul conține uleiuri volatile, în special ulei de muștar. Acest ulei are proprietăți antibacteriene. De asemenea, planta proaspătă conține în medie 79,31 mg de vitamina C la 100 g de hrean crud. Enzima peroxidază de hrean (HRP), care se găsește în plantă, este utilizată pe scară largă în biologia moleculară și biochimie.

• Lista de legume
• Wasabi