Sos (gastronomie)
În bucătărie, un sos este un amestec lichid adăugat la un alt aliment pentru a da savoare. În mod normal, sosurile nu se consumă ca atare; ele adaugă gust, umiditate și atractivitate vizuală unui alt fel de mâncare. Sosurile sunt un element esențial în bucătăriile din întreaga lume.
Principalele sosuri din bucătăria franceză sunt construite pe o bază de roux, care este doar făină și partea lichidă a untului. Exemple din bucătăria italiană sunt sosul de ouă, brânză și șuncă numit Carbonara; sosul de carne tocată numit bolognese și sosul de ierburi și usturoi numit pesto.
Sosurile îmbuteliate pot fi turnate peste mâncare atunci când aceasta este servită. Un exemplu ar fi sosul pe bază de roșii care se toarnă de obicei peste spaghete. Sosul este un sos brun servit cu carne.
Sosul este un cuvânt francez preluat din latinescul salsus, care înseamnă sărat. Posibil ca cel mai vechi sos înregistrat să fie garum, sosul de pește folosit de romani.
Sosurile au nevoie de o componentă lichidă, dar unele sosuri (de exemplu, pico de gallo salsa sau chutney) pot conține mai multe elemente solide decât lichide.
Sosurile pot fi folosite pentru mâncăruri sărate sau pentru deserturi. Acestea pot fi preparate și servite reci, ca maioneza, preparate la rece, dar servite călduțe, ca pesto, sau pot fi gătite ca bechamel și servite calde sau, din nou, gătite și servite reci, ca sosul de mere.
Unele sosuri sunt produse comerciale, cum ar fi sosul Worcestershire, sosul HP, sosul de soia sau ketchup. În bucătăria franceză, acestea sunt proaspăt preparate de bucătar. Sosurile pentru salate se numesc sosuri pentru salate. Un bucătar care este specializat în prepararea sosurilor este un saucier.
Sos hollandaise servit peste sparanghel alb și cartofi
Sos Mornay
Bucătărie franceză
Sosurile din bucătăria franceză datează încă din Evul Mediu. În repertoriul culinar existau sute de sosuri și au fost o caracteristică definitorie majoră a bucătăriei franceze din secolele XIX și XX, până la nouvelle cuisine.
În secolul al XIX-lea, bucătarul Antonin Carême a clasificat sosurile în patru familii, fiecare dintre acestea având la bază un sos mamă (numit și grandes sosuri). Cele patru sosuri mamă ale lui Carême erau::
- Béchamel, pe bază de lapte, îngroșat cu un roux alb.
- Espagnole, pe bază de bulion brun (de obicei de vițel), îngroșat cu un roux brun.
- Velouté, pe bază de bulion alb, îngroșat cu un roux blond.
- Allemande, pe bază de sos velouté, se îngroașă cu gălbenușuri de ou și smântână.
La începutul secolului XX, bucătarul Auguste Escoffier a actualizat această clasificare la cinci sosuri-mamă. Acestea sunt:
- Sos Béchamel, sos pe bază de lapte, îngroșat cu un roux alb.
- Sauce Velouté, sos pe bază de bulion alb, îngroșat cu un roux sau o legătură.
- Sauce Tomate, sos pe bază de roșii, îngroșat cu un roux.
- Sauce Espagnole, sos pe bază de bulion de vițel prăjit, îngroșat cu un roux brun.
- Sosul Hollandaise, o emulsie de gălbenuș de ou, unt și suc de lămâie sau oțet. Sosul Béarnaise (sos béarnaise) este un "copil" al sosului hollandaise, ceea ce înseamnă că este o variație pe această temă.
Un sos care se bazează pe unul dintre sosurile mamă este numit uneori sos mic, sos minor sau sos secundar. Majoritatea sosurilor utilizate în mod obișnuit în bucătăria clasică sunt sosuri mici sau derivate ale unuia dintre sosurile mamă menționate mai sus.
Sosurile mamă nu sunt de obicei servite ca atare; în schimb, ele sunt completate cu ingrediente suplimentare pentru a obține sosuri mici (derivate). De exemplu, Bechamel poate fi transformat în Mornay prin adăugarea de Gruyère sau de orice altă brânză, iar Espagnole devine Bordelaise prin adăugarea și reducerea vinului roșu, a eșaloanelor și a măduvei de vită poșate.
Sos béarnaise (Sauce béarnaise ) obținut din unt clarificat și gălbenușuri de ou aromatizat cu șalote, cireș și tarhon
Întrebări și răspunsuri
Î: Ce este un sos?
R: Un sos este un amestec lichid adăugat la un alt aliment pentru a da savoare, de obicei pentru a adăuga umiditate și atractivitate vizuală.
Î: Care sunt principalele sosuri din bucătăria franceză?
R: Principalele sosuri din bucătăria franceză se construiesc pe o bază de roux, care este doar făină și partea lichidă a untului.
Î: Care sunt câteva exemple din bucătăria italiană?
R: Printre exemplele din bucătăria italiană se numără Carbonara (sos de ouă, brânză și șuncă), bolognese (sos de carne tocată) și pesto (sos de ierburi și usturoi).
Î: Există sosuri îmbuteliate care pot fi turnate peste mâncare atunci când aceasta este servită?
R: Da, un exemplu ar fi sosul pe bază de roșii care se toarnă de obicei peste spaghete. Sosul este, de asemenea, un sos brun servit cu carne.
Î: De unde provine cuvântul "sos"?
R: Cuvântul "sos" provine din latinescul salsus, care înseamnă sărat.
Î: Fiecare tip de sos are nevoie de o componentă lichidă?
R: Nu neapărat - unele sosuri pot conține mai multe elemente solide decât lichide, cum ar fi salsa pico de gallo sau chutney.
Î: Cine este specializat în prepararea sosurilor?
R: Un bucătar specializat în prepararea sosurilor se numește saucier.
