François Pierre La Varenne
François Pierre de la Varenne (Burgundia, 1615 - Dijon 1678) a fost autorul cărții Le Cuisinier françois (1651), textul fondator al bucătăriei franceze moderne.
La Varenne, în secolul al XVII-lea, a rupt cu tradițiile italiene care revoluționaseră bucătăria franceză medievală în secolul al XVI-lea. La Varenne a scris pentru bucătari profesioniști și a codificat bucătăria franceză pentru epoca lui Ludovic al XIV-lea.
În secolul al XVII-lea, bucătăria franceză a intrat în epoca modernă. Aromele puternic condimentate din Evul Mediu au fost abandonate în favoarea aromelor naturale ale alimentelor franceze. Condimentele exotice (șofran, scorțișoară, chimen, ghimbir, nucșoară, cardamom, nigella, semințe de paradis) au fost înlocuite, cu excepția piperului, cu ierburi locale (pătrunjel, cimbru, dafin, cireș, salvie, salvie, tarhon). Au fost introduse legume noi, precum conopida, sparanghelul, mazărea, castravetele și anghinarea. S-a acordat o atenție deosebită gătitului cărnii pentru a se păstra o aromă maximă. Legumele trebuiau să fie proaspete și fragede. Peștele, odată cu îmbunătățirea transportului, trebuia să fie impecabil de proaspăt. Pregătirea trebuia să respecte gustul și aspectul vizual al ingredientelor, în loc să le mascheze, așa cum se făcea până atunci.
La Varenne a introdus prima bisque și primul sos Béchamel. El a înlocuit pâinea fărâmițată cu roux ca bază pentru sosuri, iar untura cu untul. Aici se găsesc prima utilizare a termenilor "bouquet garni", "fonds de cuisine" și reduceri, precum și utilizarea albușurilor de ou pentru clarificare. De asemenea, această carte conține cea mai veche rețetă tipărită de mille-feuille. Se discută despre gătitul legumelor, o noutate. Într-un sos parfumat pentru sparanghel, există dovezi ale unei forme timpurii de sos hollandaise:
se face un sos cu unt proaspăt și bun, puțin oțet, sare și nucșoară și un gălbenuș de ou pentru a lega sosul; aveți grijă să nu se închege...
- — [1]
La Varenne scrisese mai devreme (1650) o carte despre confituri - gemuri, jeleuri și conserve. Aceasta includea rețete pentru siropuri, compoturi și o mare varietate de băuturi din fructe, precum și o secțiune despre salate.
La Varenne a scris o a treia carte, Le Pâtissier françois (Paris 1653), care a fost prima lucrare franțuzească cuprinzătoare despre patiserie. În 1662 a apărut prima dintre edițiile combinate care prezentau toate cele trei lucrări împreună. Toate edițiile timpurii ale lucrărilor lui La Varenne - Le Cuisinier françois a avut aproximativ treizeci de ediții în șaptezeci și cinci de ani - sunt extrem de rare; la fel ca și cărțile pentru copii, și acestea au fost pur și simplu uzate, în bucătărie, și pur și simplu consumate.
Ediții piratate ale lui Le Cuisinier françois au fost tipărite la Amsterdam (1653) și Haga (1654-56). Curând au apărut imitatori: Le cuisinier françois méthodique a fost publicat anonim la Paris, în 1660. Traducerea engleză, The French Cook (Londra 1653) a fost prima carte de bucate franceză tradusă în engleză. Aceasta a introdus termeni profesioniști precum à la mode, au bleu (foarte rar) și au naturel, care sunt acum expresii culinare standard. Succesul său poate fi măsurat prin faptul că au fost tipărite peste 250 000 de exemplare în aproximativ 250 de ediții și a rămas tipărită până în 1815.
La Varenne avea o experiență de zece ani ca chef de cuisine al marchizului d'Uxelles, căruia i-a dedicat publicațiile sale și pe care l-a imortalizat în duxelles, ciuperci fin tocate condimentate cu ierburi și șalotă, care este încă o aromă preferată pentru pește și legume.
Le Cuisinier françois a fost reeditat în 1983, publicat de Editions Montalba, cu un eseu introductiv cuprinzător.
Prima pagină din Le cuisinier françois de La Varenne
Întrebări și răspunsuri
Î: Cine a scris Le Cuisinier français?
R: François Pierre de la Varenne a scris Le Cuisinier français în 1651.
Î: Care a fost scopul cărții lui La Varenne?
R: La Varenne și-a scris cartea pentru bucătarii profesioniști și pentru a codifica bucătăria franceză pentru epoca lui Ludovic al XIV-lea.
Î: Care au fost unele dintre noile ingrediente introduse de La Varenne?
R: La Varenne a introdus legume noi, cum ar fi conopida, sparanghelul, mazărea, castravetele și anghinarea. De asemenea, a înlocuit condimentele exotice cu ierburi locale precum pătrunjelul, cimbrul, dafinul, cireșul, salvia și tarhonul.
Î: Cum a revoluționat La Varenne bucătăria franceză?
R: La Varenne a rupt cu tradițiile italiene care revoluționaseră bucătăria franceză medievală în secolul al XVI-lea. El a acordat o atenție deosebită gătitului cărnii pentru a păstra maximum de aromă și s-a concentrat pe prepararea alimentelor care să respecte aromele naturale ale acesteia, în loc să le mascheze cu condimente. De asemenea, a introdus bisque și sos Béchamel, precum și roux pentru sosuri în loc de pâine fărâmițată și unt în loc de untură.
Î: Ce alte lucrări a mai scris La Varenne?
R: Pe lângă Le Cuisinier françois, La Varenne a scris o carte despre confituri (gemuri, jeleuri și conserve), precum și o lucrare cuprinzătoare despre patiserie, intitulată Le Pâtissier françois, publicată la Paris în 1653.
Î: Când a fost publicată o traducere în limba engleză a cărții Le Cuisinier français?
R: Traducerea în limba engleză intitulată The French Cook a fost publicată la Londra în 1653. A devenit foarte populară; peste 250 de ediții au fost tipărite până în 1815.
Î: Câte ediții a avut Le Cuisinier français în timpul vieții sale? R: Le Cuisinier français a avut aproximativ treizeci de ediții în șaptezeci și cinci de ani.
