Legumă | părți de plante care sunt consumate de oameni ca hrană în cadrul unei mese

Etimologie

Cuvântul vegetable a fost înregistrat pentru prima dată în limba engleză la începutul secolului al XV-lea. Acesta provine din franceza veche. Este obținut din latina medievală vegetabilis "creștere, înflorire" (adică a unei plante).

Sensul de "legumă" ca "plantă cultivată pentru hrană" nu a fost acceptat până în secolul al XVIII-lea. În anul 1955 a fost folosit pentru prima dată termenul argotic "veggie".

 
Grădină de legume de uz casnic în Londra  

Terminologie

Cuvântul "vegetal" poate fi folosit și pentru a desemna plantele în general, cum ar fi atunci când oamenii spun "animal, vegetal sau mineral".

Cu toate acestea, în contextul asiatic, "legumă" poate însemna orice produs vegetal, în afară de cereale și nuci, care este consumat gătit, în timp ce numai fructele consumate crude sunt considerate "fructe". De exemplu, anghinarea este considerată o legumă, în timp ce pepenele are caracteristicile unui fruct.

"Fructe" are un sens botanic. Piersicile, prunele și portocalele sunt cunoscute ca "fructe". Multe plante numite în mod obișnuit "legume", cum ar fi vinetele, ardeii grași și roșiile, sunt fructe în botanică. Întrebarea dacă o roșie este un fruct sau o legumă a fost pusă la Curtea Supremă a Statelor Unite în 1893. Instanța a decis că o roșie este, și deci este impozitată ca fiind, o legumă. Acest lucru s-a întâmplat pentru Tariful din 1883 privind produsele importate. Dar instanța știa că o roșie este un fruct în botanică.

 

Istoric

Înainte de agricultură, oamenii erau vânători-culegători. Căutau fructe, nuci, tulpini, frunze, cormi și tuberculi, căutau animale moarte și le vânau pe cele vii pentru hrană. Cultivarea culturilor într-o pădure defrișată este considerată a fi primul exemplu de agricultură. Se cultivau tipuri de plante utile, în timp ce plantele nedorite erau eliminate. În curând a început reproducerea plantelor prin selectarea plantelor cu caracteristici dorite, cum ar fi fructe mari și creștere rapidă.

Este probabil ca multe popoare din întreaga lume să fi început să cultive în perioada 10.000 î.Hr. - 7.000 î.Hr. Agricultura de subzistență a fost cea mai timpurie formă de agricultură. Aceasta implica cultivarea de către oameni a unor culturi pentru a produce suficientă hrană pentru familiile lor. Tot ceea ce rămâne este folosit pentru a face schimb cu alte bunuri.

De-a lungul istoriei, cei bogați și-au putut permite diferite tipuri de alimente, inclusiv carne, legume și fructe. Dar pentru oamenii săraci, mâncarea pe care o mâncau era foarte plictisitoare. De obicei, aceasta este alcătuită în principal din anumite produse de bază din orez, secară, orz, grâu, mei sau porumb. Adăugarea de legume dădea o oarecare varietate alimentației.

 

Unele legume comune

Unele legume comune
Imagine	Specii	Părți ale plantei utilizate	De unde a venit	Cultivare	Producția mondială (×106 tone, 2018)
	Brassica oleracea	frunze, muguri axilari, tulpini, capete de flori	Europa	varză, varză de Bruxelles, conopidă, broccoli, varză de Bruxelles, varză de Bruxelles, varză roșie, varză de Savoia, broccoli chinezesc, varză creață, varză creață	69.4
	Brassica rapa	rădăcină, frunze	Asia	napi, varză chinezească, varză de napi, bok choy
	Raphanus sativus	rădăcină, frunze, păstăi de semințe, ulei de semințe, germeni	Asia de sud-est	soiuri de ridiche, daikon, seedpod
	Daucus carota	rădăcină, frunze, tulpini	Persia	morcov	40.0
	Pastinaca sativa	rădăcină	Eurasia	păstârnac
	Beta vulgaris	rădăcină, frunze	Europa și Orientul Apropiat	sfeclă roșie, sfeclă de mare, sfeclă roșie, sfeclă de zahăr
	Lactuca sativa	frunze, tulpini, ulei de semințe	Egipt	salată, țelină	27.2
	Phaseolus vulgaris, Phaseolus coccineus, Phaseolus lunatus	păstăi, semințe	America Centrală și de Sud	fasole verde, fasole franțuzească, fasole alergătoare, fasole haricot, fasole Lima	55.1
	Vicia faba	păstăi, semințe	Marea Mediterană și Orientul Mijlociu	fasole păstăi	4.9
	Pisum sativum	păstăi, semințe, germeni	Marea Mediterană și Orientul Mijlociu	mazăre, mazăre, mazăre de zăpadă, mazăre spartă	34.7
	Solanum tuberosum	tuberculi	America de Sud	cartof	368.1
	Solanum melongena	fructe	Asia de Sud și de Est	vinete (vinete)	54.0
	Solanum lycopersicum	fructe	America de Sud	roșii	182.2
	Cucumis sativus	fructe	Asia de Sud	castravete	75.2
	Cucurbita spp.	fructe, flori	Mesoamerica	dovleac, dovleac, dovlecel, dovlecel, dovlecel, dovleac, dovleac	27.6
	Allium cepa	bulbi, frunze	Asia	ceapă, ceapă de primăvară, ceapă verde, eșalotă	102.2
	Allium sativum	becuri	Asia	usturoi	28.5
	Allium ampeloprasum	teci de frunze	Europa și Orientul Mijlociu	praz, usturoi elefant	2.2
	Capsicum annuum	fructe	America de Nord și de Sud	ardei, ardei gras, ardei dulce	40.9
	Spinacia oleracea	frunze	Asia Centrală și de Sud-Vest	spanac	26.3
	Dioscorea spp.	tuberculi	Africa tropicală	yam	72.6
	Ipomoea batatas	tuberculi, frunze, lăstari	America Centrală și de Sud	cartof dulce	91.9
	Manihot esculenta	tuberculi	America de Sud	manioc	277.8

 
 


 


 


 


 


 


 


 


 


 

Nutriție și sănătate

Legumele sunt foarte importante în alimentația umană. Majoritatea legumelor sunt sărace în calorii, dar sunt mari și sățioase. Ele sunt o sursă de fibre alimentare, vitamine esențiale, minerale și oligoelemente.

Atunci când oamenii mănâncă mai multe legume, se reduce incidența cancerului, a accidentelor vasculare cerebrale, a bolilor cardiovasculare și a altor afecțiuni cronice. Cantitatea de nutrienți a fiecărei legume este diferită. Unele au totuși cantități utile de proteine și proporții variabile de vitamine, cum ar fi vitamina A, vitamina K și vitamina B ₆, provitamine, minerale; și carbohidrați.

Legumele se consumă de obicei crude. Acestea pot fi contaminate atunci când sunt preparate de un manipulator de alimente infectat. Igiena este importantă atunci când se manipulează alimente care urmează să fie consumate crude. Aceste legume trebuie să fie curățate, manipulate și depozitate în mod corespunzător pentru a opri contaminarea.

 
Legume de vânzare la o piață alimentară.  

Producție

Cultivare

Legumele au fost o parte importantă din ceea ce mănâncă oamenii. Unele legume sunt culturi perene, dar majoritatea sunt culturi anuale și bienale. Cultivarea legumelor urmează un anumit model. Modelul este de obicei urmat în felul următor:

• Pregătirea solului prin afânarea acestuia
• Îndepărtarea sau îngroparea buruienilor
• Adăugarea de îngrășăminte organice sau fertilizatori
• Însămânțarea semințelor sau plantarea de plante tinere
• Îngrijirea culturii în timpul creșterii pentru a reduce buruienile, a controla dăunătorii și a asigura suficientă apă.
• Recoltarea culturii atunci când este gata
• Sortarea, depozitarea și comercializarea recoltei sau consumarea acesteia în stare proaspătă din pământ

Într-o grădină mică, se folosesc unelte precum lopata, furca și sapa. În fermele comerciale, se folosesc echipamente mecanice. Acestea includ tractoare, pluguri, grape, transplanturi, cultivatoare, echipamente de irigare și mașini de recoltat.

Recoltare

Când o legumă s-a maturizat, este gata să fie recoltată pentru depozitare sau vânzare. La recoltare, cultura trebuie să fie puțin deteriorată și lovită. Înainte de depozitare sau vânzare, produsele deteriorate trebuie îndepărtate, iar produsele trebuie culese în funcție de calitate, mărime, maturitate și culoare.

Depozitare

Toate legumele trebuie să fie depozitate pentru a fi disponibile pe tot parcursul anului. O mare parte a legumelor se pierde după recoltare, în timpul perioadei de depozitare. Principalele cauze ale pierderilor includ deteriorarea cauzată de umiditate, mucegaiuri, microorganisme și dăunători.

Depozitarea poate fi pe termen scurt sau pe termen lung. În timpul depozitării, legumele cu frunze pierd umiditate, iar vitamina C din ele se pierde rapid.

Depozitarea la rece este utilă pentru legume precum conopida, vinetele, salata, ridichile, spanacul, cartofii și roșiile. Depozitarea fructelor și legumelor în atmosfere controlate, cu niveluri ridicate de dioxid de carbon sau niveluri ridicate de oxigen, poate opri dezvoltarea microorganismelor.

Conservare

Motivul pentru care legumele sunt conservate este acela de a le face disponibile pe tot parcursul anului. Scopul este de a recolta alimentele atunci când sunt mature, cu o valoare nutritivă ridicată, și de a păstra aceste calități pentru o perioadă mai lungă de timp. Principalele cauze ale deteriorării în timpul depozitării sunt acțiunile enzimelor și microorganismelor prezente în mod natural. Există mai multe modalități de conservare a legumelor și acestea sunt:

• Conserve: Acesta este un proces prin care enzimele și microorganismele din legume sunt distruse prin căldură. Cutia sigilată împiedică aerul să ajungă la alimente pentru a preveni descompunerea acestora. Pentru a preveni descompunerea produsului, se utilizează cea mai mică căldură necesară și un timp de procesare minim. De asemenea, se procedează astfel pentru a păstra aroma pentru o perioadă lungă de timp. Cutia poate fi acum depozitată la temperatura camerei pentru o perioadă lungă de timp.
• Congelarea legumelor la temperaturi sub -10 °C (14 °F) le va împiedica să se strice pentru o perioadă scurtă de timp. Dar congelarea legumelor sub -18 °C (0 °F) le va împiedica să se strice pentru o perioadă mai lungă de timp. Nu toate microorganismele vor fi omorâte la aceste temperaturi, așa că, după decongelare, legumele ar trebui să fie folosite imediat, deoarece microbii care se află acolo vor începe să se dezvolte.
• În mod tradițional, uscarea la soare a fost folosită de sute de ani. Unele legume, cum ar fi roșiile, ciupercile și fasolea, pot fi uscate la soare prin întinderea legumelor pe rafturi sub soare. Dar uscarea modernă la soare folosește uscătoare cu energie solară.
• Fermentarea este o altă metodă de conservare a legumelor pentru utilizare ulterioară. Varza murată se obține din varză tocată și depinde de bacteriile lactice care produc compuși care împiedică alte microorganisme să se dezvolte.
• Nivelurile ridicate de zahăr și de sare pot conserva alimentele, împiedicând dezvoltarea microorganismelor. Fasolea verde poate fi sărată prin acoperirea fasolei cu sare. Dar această metodă de conservare nu este folosită pentru alte legume. Măruntaiele, sfecla roșie, morcovul și alte câteva legume pot fi fierte cu zahăr pentru a crea gemuri.

 
Cultivarea legumelor în Africa de Sud  


Recoltarea sfeclei în Regatul Unit  

Producători de top

În 2010, China a fost cea mai mare țară producătoare de legume, cu peste jumătate din producția mondială. India, Statele Unite, Turcia, Iran și Egipt au fost următorii mari producători. Iată un tabel cu informațiile necesare.

Țara	Suprafața cultivată mii de hectare (2.500 de acri)	Randament mii kg/ha (890 lb/acre)	Producție mii de tone (1.100 de tone scurte)
China	23,458	230	539,993
India	7,256	138	100,045
Statele Unite ale Americii	1,120	318	35,609
Turcia	1,090	238	25,901
Iran	767	261	19,995
Egipt	755	251	19,487
Italia	537	265	14,201
Rusia	759	175	13,283
Spania	348	364	12,679
Mexic	681	184	12,515
Nigeria	1844	64	11,830
Brazilia	500	225	11,233
Japonia	407	264	10,746
Indonezia	1082	90	9,780
Coreea de Sud	268	364	9,757
Vietnam	818	110	8,976
Ucraina	551	162	8,911
Uzbekistan	220	342	7,529
Filipine	718	88	6,299
Franța	245	227	5,572
Total lume	55,598	188	1,044,380

 
Piața legumelor din Statele Unite ale Americii