Capsicum

Capsaicină

Fructele majorității speciilor de Capsicum conțin capsaicină. Capsaicina este o substanță chimică care poate produce o senzație puternică de arsură în gură (și, dacă nu este digerată corespunzător, în anus) a celui care mănâncă neobisnuit. Majoritatea mamiferelor găsesc acest lucru neplăcut; cu toate acestea, păsările nu sunt afectate. Plantele au dezvoltat secreția de capsaicină pentru a proteja fructele de a fi mâncate de mamifere. În același timp, culorile strălucitoare atrag păsările. Aceste păsări vor răspândi semințele. Cantitatea de capsaicină din ardei este foarte variabilă și depinde de genetică. Acest lucru înseamnă că aproape toate tipurile de ardei au cantități variate de căldură resimțită de cei care îi consumă. Singurul ardei fără capsaicină este ardeiul gras. Ardeii iuți au o mare importanță în medicina nativilor americani. Capsaicina este folosită și în medicina occidentală modernă pentru a stimula circulația sângelui sau pentru a ameliora durerea.

Piperul negru și piperul Sichuan provoacă senzații de arsură similare. Totuși, acestea sunt cauzate de substanțe diferite -piperină și, respectiv, hidroxi-alfa-sanshool.

Bucătărie

Fructele și ardeii Capsicum pot fi consumate crude sau gătite. Cei folosiți la gătit sunt în general soiuri din speciile C. annul și C. pubescens, deși se folosesc și alte câteva. Aceștia sunt potriviți pentru a fi umpluți cu umpluturi precum brânză, carne sau orez.

De asemenea, sunt frecvent folosite atât tocate și crude în salate, cât și gătite în salate sau în mâncăruri amestecate. Pot fi tăiate în fâșii și prăjite, prăjite întregi sau în bucăți, sau tocate și încorporate în salsas sau alte sosuri.

Acestea pot fi conservate prin uscare sau decapare. Ardeii uscați pot fi reconstituiți întregi sau transformați în fulgi sau prafuri. Ardeii murați sau marinați sunt adăugați frecvent în sandvișuri sau salate. Se pot face extracte care pot fi încorporate în sosurile picante.

În 2005, un sondaj efectuat pe un eșantion de 2.000 de persoane a arătat că ardeii sunt a patra legumă culinară preferată a britanicilor.

Ardei iute

Varietăți

Multe varietăți ale aceleiași specii pot fi utilizate în multe moduri diferite; de exemplu, C. annual include varietatea de "ardei gras", care se vinde atât în stare verde imatură, cât și în stare coaptă, roșie, galbenă sau portocalie.

.

Aceeași specie are și alte varietăți, cum ar fi ardeiul Anaheim, folosit adesea pentru umplutură, ardeiul Ancho uscat, folosit pentru a face pudră de chili, Jalapeño, de la ușor la iute, și Jalapeño copt afumat, cunoscut sub numele de Chipotle.

Cea mai mare parte a capsaicinei dintr-un ardei se găsește în nervurile interioare care împart camerele fructului și de care sunt atașate semințele. La capătul pedunculului, glandele secretă capsaicina, care se răspândește apoi în toată păstăile, dar se concentrează pe nervuri și pe semințe. Cantitatea variază foarte mult în funcție de soi și se măsoară în unități de căldură Scoville (SHU), variind de la ardeiul gras blând până la ardeiul Habanero.

Ardei verzi, galbeni și roșii

Sinonime și denumiri comune

Denumirea dată fructelor variază de la o țară anglofonă la alta.

În Australia, Noua Zeelandă, India, Singapore și Hong Kong, speciile lipsite de căldură se numesc "capsicums", în timp ce cele fierbinți se numesc "chilli/chillies" (dublu L). Termenul "ardei gras" este rar folosit, de obicei cu referire la C. annuum și la alte soiuri care arată ca un "capsicum" sau clopot, dar sunt destul de iuți.

În Regatul Unit, Irlanda și Canada, varietățile lipsite de căldură sunt denumite "peppers", "sweet peppers" sau "capsicums" (sau "green peppers", "red peppers" etc.), în timp ce cele picante sunt "chilli/chillies" (dublu L) sau "chilli peppers".

În Statele Unite și în Canada, speciile comune lipsite de căldură sunt denumite "ardei gras", "ardei dulce", "ardei roșu/verde/etc." sau pur și simplu "ardei", în timp ce speciile picante sunt denumite colectiv "chili/chili", "chili/chili" sau "chili/chili" (un singur L), "ardei iute" sau denumite ca varietate specifică (de exemplu, ardei banana). În multe regiuni din vestul mijlociu al Statelor Unite, ardeiul dulce este numit în mod obișnuit mango[1]. Odată cu apariția modernă a importatorilor de fructe tropicale proaspete care expun o latitudine mai largă de persoane la varietatea de fructe tropicale Mango, această definiție devine arhaică. Cu toate acestea, multe meniuri încă mai numesc Mango un ardei gras umplut.

Denumirea de "piper" a fost folosită deoarece plantele erau fierbinți în același sens ca și condimentul piper negru, Piper nigrum. Dar nu există nicio legătură botanică cu această plantă și nici cu piperul de Sichuan.

În țările vorbitoare de limbă spaniolă există multe nume diferite pentru fiecare varietate și preparat. În Mexic se folosește termenul chile. Alte câteva țări, cum ar fi Chile, al cărui nume nu are nicio legătură, Peru și Argentina, folosesc ají. În Spania, soiurile fără căldură se numesc pimiento, iar cele fierbinți guindilla.

În limba engleză indiană, cuvântul "capsicum" este folosit exclusiv pentru ardei gras. Toate celelalte varietăți de ardei iute se numesc chili. În nordul Indiei și în Pakistan, ardeiul gras este numit în mod obișnuit și "Shimla Mirch" în limbile indigene. De altfel, Shimla este o stațiune de deal populară din India (iar "Mirch" înseamnă "chili" în limbile native).

În limba poloneză, cuvântul papryka este folosit pentru fructele de capsiscum și pentru condimentele uscate (cuvântul pieprz este folosit pentru piperul negru, roșu și verde, dar nu pentru fructele sau condimentele de capsisum).

În limba maghiară, cuvântul paprika este folosit pentru fructele de ardei și pentru condimentele uscate.

În Israel, ardeiului i se spune în mod obișnuit pilpel, ceea ce înseamnă piper în ebraică.

Puteți testa cât de iute poate fi un ardei iute folosind scara Scoville.

Plante de Capsicum portocalii compacte


piper thailandez

Utilizare medicală

Capsicum este o sursă excelentă de laxativ (purgativ) și de ameliorare a durerii. Capsaicina a fost, de asemenea, studiată pentru posibile efecte de combatere a cancerului de prostată.