piper Sichuan

Utilizări în alimentație

Piperul de Sichuan are o aromă și un gust unic. Acest gust este destul de diferit de cel al piperului negru sau alb sau al ardeiului iute. Are un gust puțin asemănător cu cel de lămâie. De asemenea, creează o senzație specială în gură, un fel de amorțeală.

Rețetele spun că piperul sichuan ar trebui să fie ușor prăjit, apoi zdrobit, înainte de a fi adăugat în mâncare. La gătit se folosește doar coaja (învelișul exterior); semințele sunt ignorate sau aruncate. În general, piperul sichuan este adăugat în ultimul moment. Anasonul stelat și ghimbirul sunt adesea folosite împreună cu el.

Piperul Sichuan ocupă un loc important în mâncarea picantă Sichuan. Se potrivește cu preparate din pește, rață și pui, precum și cu vinetele prăjite. Are un pH alcalin și un efect de amorțire a buzelor atunci când este consumat în doze mari. Ma la (chineză: 麻辣; pinyin: málà; literalmente "amorțit și fierbinte"), o aromă comună în bucătăria Sichuan, este o combinație de piper Sichuan și ardei iute.

Este disponibil și sub formă de ulei (comercializat fie sub denumirea de "ulei de piper Sichuan", fie sub cea de "ulei Hwajiaw"). În această formă, este cel mai bine utilizat în mâncăruri de tăiței stir fry fără condimente picante. Rețeta preferată include ulei de ghimbir și zahăr brun care se gătește cu o bază de tăiței și legume, oțetul de orez și uleiul de piper Sichuan adăugându-se după gătire.

Hua jiao yan este un amestec de sare și piper Sichuan, prăjit și rumenit în wok și servit ca condiment pentru a însoți mâncărurile de pui, rață și porc. Boabele de piper pot fi, de asemenea, prăjite ușor pentru a obține un ulei picant cu diverse utilizări.

Piperul de Sichuan este unul dintre puținele condimente care sunt importante pentru bucătăria tibetană și bhutaneză din Himalaya. Acest lucru se datorează faptului că puține condimente pot fi cultivate acolo. O specialitate din Himalaya este momo, o gălușcă umplută cu legume, brânză de vaci sau carne tocată de yak, vită sau porc și aromată cu piper Sichuan, usturoi, ghimbir și ceapă. Găluștele sunt fierte la abur și servite uscate, împreună cu un sos picant. Tibetanii cred că poate igieniza carnea care poate să nu fie atât de proaspătă. În realitate, poate servi doar la mascarea aromelor urâte.

În Japonia, frunzele uscate și pulverizate de Zanthoxylum sancho sunt folosite pentru a face mâncăruri cu tăiței și supe ușor picante și parfumate. Frunzele întregi, kinome, sunt folosite pentru a aromatiza legumele, în special mugurii de bambus, și pentru a decora supele. Se folosesc, de asemenea, mugurii, semințele, florile și cojile.

În mâncarea coreeană, se folosesc două specii: Z. piperitum și Z. schinifolium.

Semințe și tulpini (stânga) și coji (dreapta)


hidroxi-α-santool

Interdicția de import a fost ridicată

Din 1968 până în 2005, Administrația pentru Alimente și Medicamente din Statele Unite a interzis importul de boabe de piper de Sichuan, deoarece s-a constatat că acestea pot fi purtătoare de caniculă a citricelor (deoarece arborele face parte din aceeași familie, Rutaceae, ca și genul Citrus). Această boală bacteriană, care este foarte greu de controlat, ar putea afecta frunzele și fructele culturilor de citrice din SUA. Nu s-a pus niciodată problema de a fi dăunătoare pentru consumul uman. Interdicția de import a fost aplicată doar în mod vag până în 2002. În 2005, USDA și FDA au ridicat interdicția, cu condiția ca boabele de piper să fie încălzite la aproximativ 70 de grade Celsius (160 de grade Fahrenheit) pentru a ucide bacteria canceroasă înainte de import.