Sos bearnez

Deși o rețetă similară a fost publicată în 1818, sosul Béarnaise a fost probabil creat pentru prima dată de bucătarul Collinet, inventatorul cartofilor suflecați (franceză: pommes de terre soufflées), și a fost servit la deschiderea, în 1836, a Le Pavillon Henri IV, un restaurant din Saint-Germain-en-Laye, nu departe de Paris. Dovada acestui lucru este întărită de faptul că restaurantul a fost numit după Henri al IV-lea al Franței, el însuși un gurmand, care s-a născut în fosta provincie Béarn.

Un sos Béarnaise este pur și simplu unt clarificat, un gălbenuș de ou, o eșalotă, puțin oțet de tarhon. Este nevoie de ani de practică pentru ca rezultatul să fie perfect.

La fel ca sosul Hollandaise, există mai multe metode de preparare a sosului Béarnaise. Vă rugăm să consultați secțiunea Preparare din articolul respectiv pentru noțiuni de bază. Aici evidențiem diferențele.

Cel mai frecvent preparat este metoda Bain-marie, în care se folosește o reducere de oțet pentru a acidifica gălbenușurile. Escoffier cere o reducere de vin, oțet, eșalotă, cireș proaspăt, tarhon proaspăt și boabe de piper zdrobite (ulterior strecurate), cu tarhon și cireș proaspăt la final în loc de suc de lămâie. Altele sunt similare. Alternativ, aromele pot fi adăugate la o hollandaise finită (fără suc de lămâie).

• Sosul Choron este o variantă de béarnaise fără tarhon sau cireș, la care se adaugă piure de roșii. Este denumită după Alexandre Étienne Choron.
• Sauce Foyot (cunoscut și ca Valois) este un sos béarnaise cu adaos de glazură de carne (Glace de Viande).
• Sauce Colbert este Sauce Foyot cu adaos de vin alb redus.
• Sosul Paloise este o versiune de béarnaise cu mentă în locul tarhonului.

Sosul Béarnaise este adesea numit în mod greșit sos Bernaise, ca și cum ar proveni din Berna, capitala Elveției, care nu are nicio legătură cu acest sos sau cu originile sale.

Unii presupun că Béarnaise se referă la regiunea Béarn, o fostă provincie aflată în prezent în departamentul Pyrénées-Atlantiques, în sud-vestul Franțeise referă la regiunea Béarn Cu toate acestea, sosul nu are nicio tradiție în bucătăria din zonă, iar Larousse a dat numele în onoarea lui Henri al IV-lea al Franței, originar din Béarn și pentru care a fost numit restaurantul în care a fost prezentat pentru prima dată sosul. Henri al IV-lea era adesea cunoscut sub numele de "le Grand Béarnais".

A la béarnaise

Unele rețete sunt denumite à la béarnaise chiar și atunci când nu sunt însoțite de un sos Béarnaise. Acest lucru se datorează faptului că rețetele în sine sunt legate de regiunea Béarn. Acest lucru a creat confuzie în ceea ce privește denumirea sosului.