Tuber
Trufa este corpul fructifer al unei ciuperci subterane. Sporii săi sunt împrăștiați de către fungivore (animale care se hrănesc cu ciuperci). Aproape toate trufele se găsesc în strânsă asociere cu copacii (a se vedea micoriza]]). Se utilizează ca aditiv alimentar în gătit. Trufele îmbunătățesc aroma.
Există sute de specii de trufe care pot fi folosite, dar corpul fructifer al unora dintre ele (majoritatea din genul Tuber) este foarte apreciat. Gastronomul francez Brillat-Savarin din secolul al XVIII-lea a numit aceste trufe "diamantul bucătăriei". Trufele comestibile sunt scumpe, deoarece sunt ținute la mare preț în bucătăria de înaltă clasă. Ele sunt folosite în bucătăria multor țări din Europa și din întreaga lume.
Tipuri
Trufa neagră
"Trufa neagră" sau "trufa neagră de Périgord" Tuber melanosporum este denumită după regiunea Périgord din Franța și crește numai în stejar. Specimenele pot fi găsite la sfârșitul toamnei și iarna, atingând 7 cm în diametru și cântărind până la 100 g. Producția este aproape exclusiv europeană, cu 45% în Franța, 35% în Spania, 20% în Italia și cantități mici în Slovenia, Croația și în statele australiene Tasmania și Australia de Vest (a se vedea mai jos). În 1900, Franța a produs aproximativ 1.000 de tone metrice (1.100 de tone scurte) de Tuber melanosporum. Producția s-a redus considerabil în ultimul secol, fiind în prezent de aproximativ 20 de tone metrice (22 de tone scurte) pe an, cu vârfuri de 46 de tone metrice (50 de tone scurte) în cei mai buni ani. Aproximativ 80% din producția franceză provine din sud-estul Franței. Cea mai mare piață de trufe din Franța (și probabil și din lume) se află la Richerenches, în Vaucluse. Cea mai mare piață de trufe din sud-vestul Franței se află la Lalbenque, în Quercy. Aceste piețe sunt cele mai aglomerate în luna ianuarie, când trufele negre au cel mai mare parfum. În decembrie 2009, trufele negre se vindeau cu aproximativ 1.000 de euro pe kilogram pe piața fermierilor și cu 3.940 de euro pe kilogram la un vânzător cu amănuntul.
Trufe albe
"Trufa albă" sau Alba madonna sau Tuber magnatum provine din zonele Montferrat și Langhe din regiunea Piemont din nordul Italiei și din zona rurală din jurul orașului Alba. Se găsește, de asemenea, în Croația, în peninsula Istria, în pădurea Motovun, de-a lungul râului Mirna. Cresc alături de stejar, alun, plop și fag și dau fructe toamna. Pot atinge 12 cm diametru și 500 g, deși de obicei sunt mult mai mici. Pulpa este crem deschis sau maro cu marmorat alb. Ca și trufele negre franceze, trufele albe italiene sunt foarte apreciate (ilustrație, stânga). Piața de trufe albe din Alba este cea mai aglomerată în lunile octombrie și noiembrie, unde o trufă albă de 1,6 kg s-a vândut la 8 noiembrie 2009, în timpul celui de-al 79-lea Festival al Trufelor Albe, pentru 150.000 de dolari, lui "The Cody" din sudul Californiei, la 8 noiembrie 2009. În 2001, trufele Tuber magnatum se vindeau cu prețuri cuprinse între 1.000 și 2.200 de dolari americani pe kilogram; în decembrie 2009, acestea se vindeau cu 10.200 de euro pe kilogram.
Giancarlo Zigante și câinele său Diana au găsit una dintre cele mai mari trufe din lume lângă Buje, în Croația. Trufa cântărea 1,31 kilograme și a intrat în Cartea Recordurilor Guinness.
Prețul record plătit pentru o singură trufă albă a fost stabilit în decembrie 2007, când proprietarul cazinoului din Macao, Stanley Ho, a plătit 330.000 USD (165.000 de lire sterline) pentru un specimen de 1,5 kilograme, descoperit de Luciano Savini și câinele său Rocco. Unul dintre cele mai mari trufe găsite în ultimele decenii, acesta a fost dezgropat lângă Pisa și vândut la o licitație organizată simultan în Macao, Hong Kong și Florența. Acest record a fost apoi egalat la 27 noiembrie 2010, când Ho a plătit din nou 330.000 de dolari pentru o pereche de trufe albe, dintre care una cântărea aproape un kilogram.
Trufa neagră Périgord
Trufe albe spălate și tăiate
Extracție
Căutarea trufelor în teren deschis se face aproape întotdeauna cu porci special antrenați sau, mai recent, cu câini. Lagotto Romagnolo este singura rasă de câini recunoscută pentru adulmecarea trufelor (deși aproape orice rasă poate fi dresată în acest scop).
| Porc cu trufe | Câine cu trufe |
| Simț acut al mirosului | Simț acut al mirosului |
| Abilitatea înnăscută de a adulmeca trufele | Trebuie să fie instruit |
| Tendința de a mânca trufe | Mai ușor de controlat |
Căutarea naturală a trufelor de către femela de porc, precum și intenția ei de a mânca trufa, se datorează unui compus din trufă. Acest compus este asemănător cu androstenolul, feromonul sexual din saliva de mistreț, de care scroafa este foarte atrasă.
În Italia, utilizarea porcului pentru vânătoarea de trufe este interzisă din 1985, din cauza daunelor provocate de animale la miceliile de trufe în timpul săpării, care au dus la scăderea ratei de producție din zonă timp de câțiva ani.
Porc dresat în Gignac, Lot, Franța
Câine dresat în Mons, Var
Cultivare
Trufele pot fi cultivate, dar nu este ușor. Cele două războaie mondiale au perturbat cultivarea trufelor în Europa, iar schimbările în utilizarea terenurilor au redus suprafața disponibilă. În prezent, trufele sunt cultivate în Australia și Noua Zeelandă.
