Matcha

Istoric

Se pare că ceaiul pudră, depozitat și comercializat sub formă de cărămizi de ceai, a fost inventat în China în timpul dinastiei Song (960-1279). Pregătirea și consumul de ceai pudră a fost transformat într-un ritual (ceremonie specială) de către budiștii Chan. Acești budiști obișnuiau să bea din același bol ca un sacrament. Budismul Chan (cunoscut în japoneză și sub numele de Zen) și ceaiul pudră au fost aduse în Japonia în 1191 de către călugărul Eisai. Ceaiul pudră a fost uitat încet-încet în China, dar maestrul de ceai Sen no Rikyu, din secolul al XVI-lea, a stabilit regulile ceremoniei japoneze a ceaiului. El a spus că matcha era ceaiul corect de folosit.

Un bol de matcha pe o tavă lăcuită neagră cu un dulce tradițional

Producție

Prepararea matcha începe cu câteva săptămâni înainte de recoltare. În acel moment, tufele de ceai sunt acoperite, astfel încât să nu primească lumina directă a soarelui. Acest lucru îi face să crească mai încet și face ca frunzele să aibă o nuanță mai închisă de verde. De asemenea, face ca aminoacizii să fie produși, iar aceștia dau ceaiului un gust mai dulce.

După recoltare, dacă frunzele sunt rulate înainte de uscare ca de obicei, rezultatul va fi un ceai gyokuro (roua de bijuterie). Cu toate acestea, dacă frunzele sunt așezate pe plat pentru a se usca, acestea se vor sfărâma și vor deveni cunoscute sub numele de tencha (展茶). Tencha poate fi apoi de-vegheat, de-șlefuit și măcinat (presat) cu o piatră până când devine pulberea fină, de un verde strălucitor, asemănătoare talcului, cunoscută sub numele de matcha.

Numai tencha măcinat poate fi numit matcha: alte ceaiuri sub formă de pulbere sunt cunoscute sub numele de konacha (粉茶, lit. "ceai sub formă de pulbere").

Aproape toată aroma matcha provine din aminoacizi. Cel mai bun matcha are mai multă dulceață și o aromă mai profundă decât ceaiurile de calitate normală recoltate mai târziu în timpul anului.

Clasele

Modul în care este clasificat watcha depinde de mai multe lucruri:

Locație pe arborele de ceai verde

Frunzele care vor fi transformate în tencha trebuie să provină din anumite părți ale copacului.

Chiar în vârful copacului se dezvoltă frunze moi și suple. Acest lucru conferă o textură mai fină calităților superioare. Frunzele mai dezvoltate sunt mai dure, ceea ce conferă calităților inferioare o textură nisipoasă. Aroma mai bună se datorează faptului că arborele își trimite toate substanțele nutritive către frunzele în creștere.

Relația dintre clorofilă și tanin este, de asemenea, importantă. Frunzele mai tinere sunt mai verzi și mai puternice, în timp ce frunzele mai dezvoltate, aflate mai jos în plantă, au avut clorofila transformată treptat în tanin, care dă o aromă mai amară și o culoare verde-maronie mai ternă.

Tratament înainte de prelucrare

Frunzele de tencha sunt uscate în mod tradițional la umbră și sunt întotdeauna ținute departe de lumina directă a soarelui. Cu toate acestea, în zilele noastre, uscarea s-a mutat în mare parte în interior. Matcha de calitate este foarte verde din cauza acestui tratament.

Măcinarea pietrei

Măcinarea pietrei este destul de dificil de realizat bine. Fără uneltele și tehnica potrivite, matcha poate deveni "arsă" și nu este de o calitate atât de bună.

Oxidare

Matcha trebuie să fie ținută departe de oxigen. Oxidarea miroase a fân și afectează culoarea și textura.

Preparare

Înainte de a fi servită, matcha este adesea trecută printr-o sită pentru a se desface cocoloașele. Există sită specială disponibilă în acest scop. Aceste site sunt de obicei din oțel inoxidabil și combină o sită cu ochiuri fine de sârmă și un recipient de depozitare temporară. Pentru a forța ceaiul să treacă prin sită se folosește o spatulă specială din lemn sau se poate pune o piatră mică și netedă deasupra sită și se agită ușor.

Dacă matcha cernut va fi servit în cadrul unei ceremonii japoneze a ceaiului, atunci va fi pus într-un mic suport de ceai numit chaki. În caz contrar, poate fi turnat direct din sită într-un bol de ceai.

Se pune o cantitate mică de matcha în castron, în mod tradițional folosind o lingură de bambus numită chashaku, și se adaugă o cantitate mică de apă fierbinte (nu clocotită). Amestecul este apoi bătut până când totul are aceeași consistență (grosime). Acest lucru se face în mod tradițional cu un tip special de bătut din bambus, cunoscut sub numele de chasen. Nu trebuie să rămână niciun cocoloaș în lichid. În mod ideal, nu trebuie să rămână ceai măcinat pe pereții bolului.

Usucha, sau ceaiul subțire, se prepară cu o jumătate de linguriță de matcha și aproximativ 75 ml (2,5 oz) de apă fierbinte. Unii băutori (și școli de ceremonie a ceaiului) preferă să bată amestecul pentru a produce un "cap" ușor spumos, în timp ce alții preferă cât mai puțină spumă posibil. Școlile variază, de asemenea, în ceea ce privește cantitatea de apă și de matcha. Usucha face un ceai mai ușor și ușor mai amar.

Koicha, sau ceaiul gros, are nevoie de mult mai mult matcha, până la șase lingurițe la 3/4 cană de apă. Pentru că amestecul este mult mai gros, amestecarea lui are nevoie de o mișcare mai lentă, de agitare, care să nu producă spumă. Koicha produce un ceai mai dulce și este aproape întotdeauna servit doar în cadrul ceremoniilor japoneze de ceai. Se folosesc adesea chasen-uri speciale făcute în acest scop.

Deoarece matcha poate fi amară, este servită în mod tradițional cu un mic dulce japonez.

Bătător de bambus ("chasen"), folosit pentru a bate matcha

Alte utilizări

Matcha este acum un ingredient comun în dulciuri. Este folosit în castella, manju și monaka; ca topping pentru kakigori; amestecat cu lapte și zahăr ca băutură; și amestecat cu sare și folosit pentru a aromatiza tempura într-un amestec cunoscut sub numele de matcha-jio. De asemenea, este folosit ca aromă în multe ciocolate, bomboane și deserturi de tip occidental, cum ar fi prăjituri și produse de patiserie (inclusiv rulouri elvețiene și prăjituri cu brânză), prăjituri, budincă, mousse și înghețată. Chiar și gustarea japoneză Pocky are o versiune cu aromă de matcha.

Utilizarea matcha în băuturile moderne s-a răspândit și în cultura cafenelelor din America de Nord. Aici, ca și în Japonia, este pus în latte, băuturi cu gheață, milkshake-uri și smoothie-uri, precum și în băuturi alcoolice.

Oamenii își dau seama acum că ceaiul verde și matcha sunt bune pentru sănătate. Acesta este motivul pentru care în America de Nord poate fi găsit într-o mulțime de produse alimentare sănătoase, cum ar fi cerealele și batoanele energizante.