Bouillabaisse este o supă de pescar franceză. Această tocană tradițională de pește provensală își are originea în portul Marsilia. Cuvântul este un compus din bolhir (a fierbe) și abaissar (a reduce căldura, adică a fierbe la foc mic).
Era o tocăniță făcută de pescarii din Marsilia cu peștele de stâncă osos pe care nu reușeau să-l vândă. Pe lângă pește, supa conține midii (fr: moules) și poate avea și alte nevertebrate marine. Legumele, cum ar fi prazul, ceapa, roșiile, țelina și cartofii, sunt fierte împreună cu bulionul și servite împreună cu peștele.
Bulionul este servit în mod tradițional cu rouille, o maioneză făcută din ulei de măsline, usturoi, șofran și piper cayenne pe felii de pâine prăjită.
La Marsilia, bulionul se servește mai întâi într-o farfurie de supă cu felii de pâine și rouille, apoi peștele se servește separat pe un platou mare (vezi imaginea). Într-o versiune mai simplă, peștele și bulionul sunt aduse la masă separat și servite împreună în farfurii mari de supă.
